Tai – unikalus istorinis šaltinis, parašytas dar XIX a. pabaigoje – išskirtiniu laikotarpiu, kai formavosi šiuolaikinė lietuvių tauta, buvo ruošiamasi atkurti Lietuvos valstybingumą. Apie šią išskirtinę, su nacionalinės virtuvės istorijos ištakomis ir originaliais, autentiškais receptais supažindinančią knygą, pirmąkart išleistą net prieš 125-erius metus, o dabar atgimstančią naujai, kalbamės su istorikais Anželika ir Rimvydu Laužikais, kurių vertingais komentarais papildyta ši knyga.
Autoriai kviečia skaitytojus drauge pakeliauti po Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos pasaulį ir geriau susipažinti su nacionaline XIX a. pab. virtuve.
– Dabar labai madinga domėtis kitų, egzotiškų šalių, pavyzdžiui, Azijietiška virtuve, taip pat neblėsta veganiškos-žaliavalgiškos virtuvės kultas, apie tai leidžiama nemažai knygų. Kuo Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knyga „Lietuvos Gaspadinė“ galėtų būti aktuali šiandien?
Rimvydas Laužikas: Prieš keletą metų, duodant interviu apie Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinę“ teko palyginti ją su M. Mažvydo „Katekizmu“. Taip, tai pirmoji originali gastronomijos knyga lietuvių kalba. Tačiau šiais laikais ji įgyja dar vieną, gal net svarbesnę prasmę, sietiną su mūsų šiuolaikiniu gastronominiu tapatumu. Jūs labai tiksliai paminėjote kitų šalių virtuvių ir įvairių dietų populiarumą Lietuvoje.
Tačiau jeigu nenorime pasiklysti šiuolaikinėse gastronomijos madose ir daugiakultūrio pasaulio virtuvėse, mums reikia gairių, savotiško GPS – mūsų lietuviškos gastronomijos tradicijos. Jeigu lietuvio paklaustumėte, kokius jis žino tikrus nacionalinius patiekalus, dažniausias atsakymas turbūt būtų kugelis, cepelinai, vėdarai, bulviniai blynai Tai yra pakankamai nauji, XX a. paplitę ir sovietmečiu įtvirtinti patiekalai.
Tuo tarpu „Lietuvos gaspadinėje“ (o jai vos 125 metai) randame lietuvišką virtuvę tokią, kokia ji buvo iki masinio bulvinių patiekalų paplitimo. Tad ši knyga – tai puikus atspirties taškas tiems, kurie domisi Lietuvos gastronomine tradicija, nori ją pažinti giliau nei siekia bulvinių patiekalų tradicijos, atkurti savo lietuvišką gastronominį tapatumą.
– Teigiate, kad ne cepelinai, ne kugelis ir ne bulviniai blynai nėra tikrieji lietuviški patiekalai. Ar galite trumpai papasakoti, kodėl? Kokius 2–3 patiekalus tuomet galėtume vadinti autentiškais nacionalinės virtuvės atspindžiais?
Rimvydas Laužikas: Gal pasakykime ne tiek griežtai. Cepelinai, kugelis ir bulviniai blynai gali būti laikomi lietuviškais patiekalais, tačiau neturėtume apsiriboti tik jais. Bulviniai patiekalai Lietuvoje labiau paplito tik tarpukario laikotarpiu, o jų prioritetas prieš kitus patiekalus buvo įtvirtintas sovietmečiu. Tuo metu, viena vertus, tiesiog trūko maisto produktų, o bulvės augo kiekviename darže ar kolektyviniame sode.
Kita vertus, būtent šie bulviniai patiekalai, kartu su balandėliais, šaltibarščiais ir kibinais buvo atrinkti į standartizuotą sovietinių viešojo maitinimo įstaigų patiekalų sąrašą ir ilgą laiką pristatinėjami kaip lietuviški. Jeigu ieškotume kitokių, ne bulvinių lietuviškų patiekalų, išskirčiau barščių (bet ne burokėlių, o lapienę) sriubą, zrazus, šiupinį, koldūnus ir šaltanosius, kimštą žuvį (lydeką ar sterką), beigelius, kibinus, skilandį, lietuviškas dešras, ruginę duoną, baltą varškės sūrį, obuolių sūrį, meduolius.
– Liudvika Didžiulienė domėjosi ne tik gastronomija, ji buvo ryški visuomenininkė, knygnešė, pirmoji lietuviškai rašiusi moteris prozininkė, dramaturgė, bendradarbiavusi rengiant to meto lietuvišką spaudą (laikraščius „Varpą“, „Ūkininką“). Įdomu, kodėl ji susidomėjo gastronomija? Knygoje rašote: „kuomet į Rokiškio dvarą visiems metams atvyko grafų Tyzenhauzų virėjas ponas Pranciškus Mackevičius, mama paragino Liudviką pasinaudoti gera proga ir pasimokyti pas jį virtuvės paslapčių. Taip dvylikametė Liudutė atsidūrė dvaro virtuvėje“. Kaip manote, ar šis susidomėjimas gimė ar visgi mokėti šeimininkauti virtuvėje iš dalies priverstinė pareiga dvaro moterims?
Anželika Laužikienė: Paskaičius L. Didžiulienės atsiminimus susidaro įspūdis, kad gaminti maistą jai patiko. Jai buvo svarbu, kad visi būtų patenkinti, sotūs, kad maisto netrūktų, bet ir kad „prigulinčiai jis būtų suvartotas“. Liudvikai, ko tik imdavosi, virtuvėje ar ūkyje – viskas jai puikiai sekėsi, nes turėjo geros gaspadinės talentą ir buvo labai darbšti.
Jos pagaminti valgiai būdavo dažnai giriami svečių, o kai kartą Peterburge tuo metu gyvenęs bičiulis Silvestras Baltramaitis paragavo jos atsiųstų pagamintų dešrų, būtinai ragino surašyti jų receptūrą į knygelę, nes visi klausinėjo, kaip jos taip gardžiai sutaisytos.
Taip gimė pirmos gastronominės knygos lietuvių kalba idėja. Net ir sunkiausiomis sąlygomis, kai trūko pinigų ir produktų, Liudvika sugebėdavo kažką skaniai pataisyti, ar bebūtų mokinių pensionate Mintaujoje, ar lietuvių sanatorijoje Kryme. Netikėti svečiai visada būdavo pavaišinami skaniausiais valgiais, nes „gaspadarna“ moteriškė turėjo turėti tam reikalui reikalingų atsargų, tai rodė pagarbą žmogui. Nepavaišinti svečio – didelė „sarmata“ gaspadinei.
Reikia neužmiršti, kad XIX a.pab. gaspadinauti virtuvėje buvo daug sunkiau nei dabar, nes nebuvo dujinių viryklių, šaldytuvų, šaldiklių ir apskritai elektros prietaisų. Norint iškepti ką nors krosnyje, reikėjo mokėti ją gerai iškūrenti, reguliuoti karštį. Na, ir žinoma, gaminant mėsiškus patiekalus – pačiai gyvulėlį ar paukštį paskersti ir išdoroti.
– „Lietuvos Gaspadinėje“ pateikiami receptai užrašyti autentiška senąja lietuvių kalba. Ar be šios knygos dar yra ir kitų šios autorės knygų ar kitų nepublikuotų, bet vertingų ir išlikusių receptų?
Rimvydas Laužikas: Liudvikos Didžiulienės-Žmonos kalba labai vaizdinga. Dirbdami prie šios knygos, jos rankraščių matėme, kiek ji yra nuskurdinta per pastaruosius kalbos norminimo dešimtmečius. Įdomu tai, kad dauguma autorės vartojamų žodžių yra „Lietuvių kalbos žodyne“, tai reiškia – iš esmės vartotini. O dėl receptų, taip, ji buvo parengusi du šios knygos variantus: siauresnį ir išsamesnį. Abu buvo ne kartą išleisti, abu yra įdomūs Lietuvos gastronomijos istorijos šaltiniai.
Be to, kalbėdami apie XIX–XX a. pr. Lietuvos gastronominę tradiciją turime nepamiršti knygų lenkų kalba: Vincentinos Zavadzkos, Anos Ciundzievickos, Karolinos Bielozierskos, Marijos Marciševskos. Prie pirmųjų knygų galime priskirti seserų Ivanauskaičių (Lazdynų Pelėdos) „Šeimininkėms vadovėlį“. Nemažai senųjų receptų likę rankraščiuose, tačiau daug iš jų yra dingę. Tarp rankraščių labai įdomūs yra tarpukario Lietuvos moterų, lankiusių gastronomijos kursus, užrašai. Įdomių receptų buvo publikuojama Lietuvių katalikių moterų draugijos laikraštyje (žurnale) „Moteris“.
– Galbūt galėtumėte pasidalinti 2–3 atradimais apie Lietuvos gastronomijos istorijos ištakas, kurie jus patį nustebino, buvo įdomūs, netikėti?
Anželika Laužikienė: Greičiausiai, tai – Lietuvos gastronominės tradicijos gyvybingumas. Kiekvienas laikotarpis tradicijai uždėdavo savo sluoksnius, tačiau neišstumdavo ankstesniųjų. Tad „Lietuvos gaspadinėje“ rasime pačių archajiškiausių patiekalų receptų (duona, rūkyti mėsos patiekalai), kurie pasiekia mus iš proistorinių laikų, kai dar nebuvo Lietuvos valstybės. Kitų patiekalų šaknys siekia XV–XVIII a., kai kurie yra perimtų iš totorių, žydų virtuvių.
Didžiulienės knygoje rasime ir autorės laikmečio pėdsakų. XIX a. buvo domėjimosi chemijos pasiekimais amžius, tad ne viename „Lietuvos gaspadinės“ rūkytos mėsos recepte rasime nemenkus kiekius salietros (natrio nitrito). Šiais laikais toks gausus šio priedo (dabar vadinamo E250) naudojimas kiek glumina.
– Artėjant Šv. Kalėdoms turbūt ne vienam mūsų šiandien būtų smalsu, o kas gi atsidurtų ant šventinio XIX a. pasiturinčių valstiečių (arba dvariškių) stalo? Be kokių pagrindinių patiekalų, gėrimų nebūtų apsieita?
Rimvydas Laužikas: Bene unikaliausias lietuviškas Kūčių stalas. Šv. Kalėdų gastronomija panašesnė į daugelio kitų Europos šalių – valgiai gausūs, mėsiški. Tuo tarpu Kūčių vakaras, tiek turtingesniuose, tiek skurdesniuose namuose, prasidėdavęs plotkelės (kalėdaičio) laužymu, būtinas patiekalas yra kūčia, o taip pat aguonų pienas ir šližikai (kūčiukai), neretai valgomi kartu, kaip savotiška „sriuba“, barščiai, kelių rūšių (kepta, troškinta, kimšta) žuvis, kisielius, obuolių gira.
– Ar nesuklystume pasakę, kad lietuviška virtuvė yra Jūsų mėgstamiausia?
Rimvydas Laužikas: Šeimoje valgome daug lietuviškų patiekalų, ši virtuvė tikrai dominuoja. Turėdami laiko, savaitgaliais, mėgstame eksperimentuoti su autentiškais istoriniais patiekalais. Juk kaip kitaip pažinsime gastronomijos istoriją, jeigu ne ragaudami? Tačiau ne mažiau mėgstame ir kitų šalių, regionų virtuves. Namuose yra nemenkas ne tik istorinių Lietuvos gastronomijos knygų, bet ir kitų šalių tradicinių patiekalų receptų knygų rinkinys. O kam namuose laikyti tradicines gastronomijos knygas, jeigu pagal jas negaminama?
Jei ieškočiau antrosios geriausios virtuvės, tai būtų graikiškoji. Beje, lietuviškosios virtuvės ir graikiškosios virtuvės ryšiai yra labai menkai tyrinėti, bet jų neabejotinai daug. Graikiškos kilmės yra jau minėtoji kūčia, iš ten atkeliavo agurkai. Graikų lachanodolmadai ir mūsų balandėliai yra „gastronominiai broliai“. Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygoje rasime rekomenduojamą prieskonį „jeronimą“ (pelargonijų atmaina), kuris populiarus ir graikiškoje virtuvėje.
– Ar niekada nekilo minčių apie nuosavą lietuviškos virtuvės restoraną?
Rimvydas Laužikas: Ne, nekilo. Kiekvieną darbą turi daryti tie, kas geriausiai jį moka. Gastronomijos istorikai turi užsiimti istorija, konsultuoti (mielai tai darome) restoranų šefus, vadybininkus, virėjus ar gastronomijos švenčių organizatorius.
* * *
Liudvika Didžiulienė – Žmona „Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai, kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“, papildyta Anželikos Laužikienės ir Rimvydo Laužiko komentarais, Leidykla „Vaga“, 2018.
