Senamiesčio kavinės ir restoranai nuo praėjusios savaitės kviečia į kelionę laiku: juose galima pamatyti 1918-ųjų iškabas ir reklamas, pasiklausyti tų laikų muzikos, pasivaišinti to meto patiekalais.
Restoranų savininkai tikina, kad patiekalų receptų ieškojo istorinėse knygose ir patiekalai tikrai visai nedaug kuo skiriasi nuo 1918-ųjų.
Tačiau vieno patiekalo restoranai nepagamino. Tai signataro Jono Basanavičiaus mėgstamos hamburkos, kurią dabar būtų galima pavadinti sūrainiu.
Recepto rasti nepavyko
Ar galima patriarchą J.Basanavičių vadinti vienu pirmųjų hamburgerių valgytojų Lietuvoje? Į pastarąjį klausimą maisto istorikas Rimvydas Laužikas atsakė neigiamai, tačiau toks patiekalas J.Basanavičiaus racione buvo labai dažnas.
Apie tai užuominų randama 1927 metų vasario 23 dienos dienraštyje „Rytas“ išspausdintame Liudo Giros straipsnyje „Žiupsnelis atsiminimų apie d-rą J.Basanavičių“.
J.Basanavičius gyveno Niškovskio viešbutyje tuomečiame Piatnickajos skersgatvyje (dab. Latako gatvė).
L.Gira taip aprašė vizitus pas J.Basanavičių (kalba netaisyta): „Po pietų, apie 4–5, kuriomis tai valandomis jis labiausiai mėgdavo priiminėti, visada rasdavai jį begeriantį arbatą, kuria visada mėgdavo pavaišinti, paskambindamas tarnui, kad duotų svečiui dar bulkučių, vadinamųjų hamburkų su sviestu ir sūriu.“
Tuo metu hamburkomis vadinta viena bandelių rūšis, kurios recepto R.Laužikui rasti nepavyko. Jis spėjo, kad Vilniuje buvo kepamos bandelės, panašios į Vokietijos Hamburgo regiono kepinius.
Tiesa ir tai, kad nuo šių Hamburgo regiono bandelių kilo hamburgerių pavadinimas.
O koks būdavo sūris? Aišku, kad ne fermentinis ir turbūt ne lydytas. Greičiausiai J.Basanavičius buvo pamėgęs hamburkas su varškės arba saldaus pieno sūriu. Šiuo metu jam labiau tiktų sūrainio pavadinimas.
Nuo pieno viduriuodavo
Anot R.Laužiko, galima net išvardinti, ko nemėgo J.Basanavičius. Jis prisipažino nemėgęs žirnių, kavos, pieno ir alkoholio, viename tekstų net papasakojęs, kaip kartą svaigalų padauginęs ir vėmęs. Po to net puikaus bulgariško vyno į burną neimdavęs.
Vėmęs J.Basanavičius ir nuo žirnių, kurių kartą mokydamasis Lukšiuose suvalgęs. O nuo pieno jis imdavo viduriuoti.
Dar J.Basanavičius yra prisiminęs, kaip lankydamasis viename turkų miestelyje rytą nevalgęs išgėrė puodelį juodos kavos ir dėl to sutriko širdies ritmas.
Nuo to karto jis daugiau kavos negėręs, tik labai retai pasilepindavęs kava be kofeino.
J.Basanavičius taip pat vaizdžiai aprašo aitriųjų paprikų ragavimą Bulgarijoje.
Neatrodo, kad deginančiais prieskoniais jis būtų labai susižavėjęs.
Savų tradicijų nesukūrė
O kokia virtuvė Vilniuje buvo prieš šimtą metų? R.Laužikas įsitikinęs, kad jai įtakos darė nepriklausomybės atkūrimas. Tada buvo aiškiai suformuluota svetimo sąvoka. Žinoma, ir svetimos gastronomijos.
Pasak R.Laužiko, toks požiūris tarpukario laikotarpiu formavo lietuvių tautinės virtuvės pagrindus – ji turėjo būti ne lenkų, ne rusų, ne vokiečių ir ne žydų, ne dvarininkų ir ne miestiečių, o tikrai lietuviška.
Tačiau maisto istorikas pastebėjo, kad savų gastronomijos tradicijų sukurti nepavyko.
Tiesiog buvo transformuota prancūzų gastronomija, ją pritaikant prie lietuviško skonio ir paryškinant etnografiniu virtuvės sluoksniu.
Buvo kelios lietuvių valgyklos
Vasario 16-ąją vyko du posėdžiai. Pirmas prasidėjo 11 val., antras – po pietų. Tarp jų buvo pietų pertrauka.
Signataro P.Klimo atsiminimuose parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų.“
Tai laikais žinomiausia buvo Lietuvių valgykla, veikusi Dominikonų g. 12. 1917 metų rugsėjo 6 dieną laikraštis „Lietuvos aidas“ rašė, kad čia „lietuvių inteligentų kas dieną valgo nuo 30 iki 40 žmonių. Be to, valgyklą aplanko ir nemažas skaičius pašaliečių“.
Ši valgykla buvo įkurta 1915 m. liepos 26 d. pastate priešais Šlapelių knygyną. Valgykloje iki pat jos uždarymo 1922 metų vasario 15 dieną dažnai valgydavo ir daktaras J.Basanavičius.
1917–1918 metais Vilniuje veikė dar septynios viešos lietuvių valgyklos. Centre, Trakų g. 14 (Pranciškonų vienuolyno pastate), buvo įsteigta Šv.Zitos tarnaičių draugijos virtuvė. Dar šešios viešosios liaudies virtuvės veikė atokesnėse miesto vietose.
Prisiminė keksiukų skonį
Nepriklausomybės Aktas pasirašytas vadinamajame Štralio name. Jame nuo 1852 metų veikė „Baltojo Štralio“ cukrainė, kurią to meto vilniečiai vadindavo „konditerska“. Ji dar buvo vadinama „Sztral Pocztowy“, nes priešais, kardinolo Jurgio Radvilos rūmuose, buvo centrinis paštas.
Vis dėlto reikia pripažinti, kad tuo metu Vilniuje buvo populiaresnių kavinių nei „Baltasis Štralis“. Tarp jų – ir labiau vilniečių pamėgtas „Raudonasis Štralis“ bei „Žaliasis Štralis“.
Vieni amžininkai minėjo, kad „Baltojo Štralio“ cukrainės išskirtinumas buvo nebent skanūs romo keksiukai, kiti aiškino, kad vilniečiai ją buvo pamėgę dėl baltintos kavos ir kepintų grikių, treti prisiminė „Baltojo Štralio“ pyragaičius ir tortus.
Kaip ir kitose kavinėse, „Baltajame Štralyje“ buvo galima perskaityti naujausius laikraščius. Be šios cukrainės, Vilniuje veikė pirkliui Kazimierui Štraliui priklausantys „Raudonasis Štralis“ ir „Žaliasis Štralis“.
Mėgdavo lankytis kunigai
Pasak lietuvių literatūros tyrinėtojos Virginijos Balsevičiūtės-Šlekienės, „Baltasis Štralis“ buvo mažiausiai žinomas.
Jame mėgo lankytis provincijos dvarininkai, turtingesni senamadiški klebonai, vienas kitas pirklys, advokatas ar daktaras.
Kunigai užsukdavo dažnokai, todėl cukrainė buvo dar pavadinama „Kunigiškuoju Štraliu“.
Trumpai tariant, lankydavosi trokštantys ramesnės aplinkos – juk „Baltajame Štralyje“ negrodavo muzika.
Be to, „Baltajame Štralyje“ nesilankė nei nuotykių ieškančios aristokratės, nei meilę už pinigus siūlančios moterys. Okupacijos metais į šią kavinę užsukdavo Balys Sruoga, Vincas Krėvė, kartais viena pirmųjų moterų satyrikių Liūnė Janušytė. Tiesa, ji buvo bohemos atstovė, ne kartą kritikuota dėl elgesio.
Kaip rašė V.Balsevičiūtė-Šlekienė, vokiečių okupacijos metais Vilniuje apsigyveno lenkų pabėgėlių būrys. Buvo nemažai aktorių, kurie, norėdami pragyventi, „Baltajame Štralyje“ rengė literatūrinį kabaretą „Ksantypa“.
Vakarais aktoriai šokdavo, deklamuodavo, dainuodavo. Pasak literatūros tyrinėtojos, programa buvusi gana pikantiška.
Alus – ne inteligentams
Tuo metu „Raudonąjį Štralį“ užgriūdavo visai kitokie lankytojai – karininkai, žurnalistai ir valdininkai. Tai ne kunigai, ant stalo pasistatantys kavos puodelį su pyragaičiu.
Kavinių pavadinimai buvo pritaikyti prie užeigų interjerų spalvos. „Raudonasis Štralis“ buvo įsikūręs dabartinio Gedimino prospekto ir Totorių gatvės kampiniame name.
O „Žaliajame Štralyje“, įsikūrusiame dabartinio Mažojo teatro kieme, intelektualų būtų tekę su žiburiu paieškoti. Jame dažniau lankydavosi vyresnio amžiaus vilniečiai, mėgę gerti alų. Pyragaičiai ir kitokie saldumynai buvo ne jiems. Tuo metu vyravo požiūris, kad alus yra labai neinteligentiškas gėrimas.
Užtai „Žaliajame Štralyje“ grojo moterų orkestras. Ir net dirigentė būdavo moteris. Jai iš šonų įvairiais instrumentais grodavo po tris dailiosios lyties atstoves.
Pietus atkūrė iš kulinarijos knygų
Švenčiant valstybės šimtmetį trisdešimt restoranų, barų ir kavinių siūlė persikelti į 1918-ųjų Vilnių. Daugelis užeigų buvo pasikabinusios šimtmetį menančias afišas ir plakatus, o savo meniu paįvairino to laikotarpio patiekalais.
Savivaldybės iniciatyva buvo perkurtos ne tik restoranų afišos – pakeisti ir kai kurių restoranų pavadinimai, taip juos priartinant prie 1918-ųjų.
Prieš šimtą metų Vilniuje buvo šimtai užeigų, aludžių, traktierių, valgyklų, kavinių, „kuchmeistrinių“, vyninių ir kitų vietų. 1914-aisiais veikė apie 50 restoranų, tačiau jau po metų daugelio veikla buvo smarkiai suvaržyta ir vos keletas jų galėjo dirbti po 22 valandos.
Vienas iš šventėje dalyvaujančių restoranų „Paupio 12“ nusprendė sukurti Signatarų pietus. „Pasirašę Nepriklausomybės Aktą Tarybos nariai išsiskirstė pietauti. Anot Petro Klimo atsiminimų, „paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę“. Kur ir ką pietums valgė signatarai – žinių neišlikę. Mes patyrinėjome to laiko Vilniaus restoranų valgiaraščius ir pabandėme įsivaizduoti, kad signatarai užsuko į ne taip toli nuo Pilies gatvės esantį restoraną „Paupio 12“, – pasakojo restorano atstovė Laisvė Radzevičienė.
„Paupio 12“ siūlė Signatarų pietus: starkių užkandį su bulvytėmis, krapais ir garstyčiomis, ančių kulšelę (pranc. „confit“) su burokėlių skiltelėmis ir uogų bei vaisių tyre (nuotr.) bei grikių bobą su spanguolių džemu.
Kitas restoranas „Žuvinė“ siūlė paragauti žuvienės su šnapsu, žuvies kukulių su grūstų bulvių koše ir burokų salotomis, o užsiskaninti „Agotos“ sūriu su medumi ir džiovinta juoda duona su vaisiais.
Dauguma restoranų, kavinių ir barų, pažymėtų specialiomis afišomis ir plakatais, savo šimtmečio meniu siūlys iki vasario 18 dienos, o kai kurios ir ilgiau.
Mitybos įpročiai atkeliavo iš kaimo
Henrita Kontrauskienė
„Ida BASAR“ vadovė, Kulinarinio paveldo muziejaus steigėja
„XIX amžiaus pabaigoje Vilniuje buvo 2,5 procento lietuvių. Čia gyveno žydų, lenkų, rusų, baltarusių. Taigi, ir virtuvė buvo sumišusi.
Be to, Lietuva buvo nualinta karo, dalis Lietuvos, labiausiai pietinė, buvo ant bado ribos. Yra istorinės medžiagos, kad nepriteklių iškankinti žmonės valgė runkelių lapus ir žoles.
80 procentų Lietuvos gyventojų gyveno kaime. Atkreipkime dėmesį, kad dauguma Nepriklausomybę paskelbusių garbių vyrų buvo iš kaimo.
Vadinasi, ir jų mityba, įpročiai atėjo iš namų. Vasarį buvo šalta. Todėl manau, jei jie ir galėjo kuo nors vaišintis tą dieną – tai kuo nors stipraus. Skaičiau, kad tais laikais pietūs būdavo iš penkių patiekalų.
Kalbu apie žmones, kurių atlyginimas buvo didesnis. Vilniečiai valgydavo šaltą užkandį – silkę, šaltieną, tuomet beveik privalomas patiekalas tiek vargšui, tiek pasiturinčiam buvo sriuba. Mūsų krašte sriubos valgomos nuo seniausių laikų. Manau, tai nulėmė šaltas klimatas.
Po sriubos – karštasis patiekalas. Pasiturintys žmonės galėdavo leisti sau žuvį, mėsą (mačiau meniu maltinius, net keptą paršelį pietums). Valgyti bulvių, mėsos patiekalai – be bulvių neapsieidavo nė vienas, bet jas maišydavo su mėsa.
Ketvirtas patiekalas – pyragaičiai, tortai, uogienės, kompotai.
Penktu patiekalu buvo vadinama arbata ir kava.
Yra išlikusių tų laikų meniu. Esu prisidėjusi prie Lietuvos maisto istorijos „Prie stalo visa Lietuva“ rašymo.
Radau medžiagos, kad į Vilnių iš Vokietijos būdavo vežami net delikatesai. Aišku, jie buvo skirti vokiečių stalui, bet 1918 metais Vilnių pasiekdavo apelsinai, citrinos, kokosų riešutai. Mačiau šveicariškų šokoladų „Nestle“ reklamas.“
