Deja, tinkamai elgtis su kiaušinių baltymu yra ne taip jau ir paprasta. Per daug plakant, struktūros suyra ir susidaro grūdėta vandeningo kiaušinio pliurė. Arba būna atvejų, kai, kad ir kaip stipriai plaktumėte, stebuklinga transformacija iš geltonos masės į baltas putas taip ir neįvyksta. Tačiau yra keli paprasti būdai, kaip (beveik) garantuotai galima pasiekti puikų rezultatą.
Pirmasis – naudoti tikrai švarų dubenį. Bet kokie riebalų likučiai suriš baltymus ir neleis jiems susijungti tarpusavyje. Paprasčiausias būdas to išvengti – perbraukti per dubenį perpjauta citrina. Rūgštis pašalina riebalų likučius. Naudojant kambario temperatūros kiaušinius taip pat lengviau susiformuoja reikiamos struktūros.
Toliau atidžiai stebėkite plakinį. Plakant kiaušinio baltymą pereisite tris etapus: minkštąjį, kai susidariusi masė atitraukus plaktuvą ištirpsta, standųjį, kai masė išlaiko savo formą, ir standžiausią, kai masė išlaiko savo formą ir dubenyje, ir ant plaktuvo.
Atsispirkite norui tęsti toliau. Putos yra trapios, ir jei plaksite per daug, ryšiai tarp baltymų gijų vėl ims trūkinėti, todėl struktūra suirs ir vanduo ištekės. Taip atsitiks ir tuo atveju, jei per ilgai paliksite putas stovėti dubenyje.
Patirtis rodo, kad varinis dubuo gali padidinti galimybes pasiekti tobulą konsistenciją. Kad tai patikrintų, 1984 m. Haroldas McGee ir jo kolegos ėmėsi bandymų – ir nustatė, kad variniame dubenyje kiaušinių baltymus plakti užtruko ilgiau, bet kai darbas buvo baigtas, baltymai buvo daug stabilesni. Atrodo, kad nedideli vario kiekiai iš dubens reaguoja su baltymuose esančiais baltymais ir sudaro tvirtesnį derinį, rašo „New Scientist“.
