Kiaušinio baltymui tampant šarmingesniam, jis tampa mažiau klampus – nes susilpnėja sąveika tarp kai kurių jo baltymų. Jei bandysite kepti ar virti seną kiaušinį, baltymas išsisklaidys, užuot tvarkingai sulipęs.
Nevirtame kiaušinyje baltymų grandinės yra tvirtai susilanksčiusios. Kaitinant šios grandinės išsivynioja (denatūruojasi) ir taip susijungia su gretimais baltymais, sudarydamos gelį, kuris sulaiko vandenį.
Skirtingi kiaušinių baltymai denatūruojasi ir koaguliuoja esant skirtingai temperatūrai, tačiau paprastai baltymas tampa kietu maždaug 65 °C temperatūroje, o trynys – 70 °C temperatūroje. Profesionaliose virtuvėse kiaušiniai dažnai verdami ne maksimaliai karštame vandenyje, o 65 °C temperatūros vandens vonelėje, kad būtų gaunami patikimai tiršti tryniai.
Kalbant apie plaktus kiaušinius, daugeliui labiausiai patinka itin minkšta ir drėgna konsistencija. Jei kiaušiniai perkepti, baltymai per stipriai susijungia tarpusavyje ir išstumia vandenį, todėl tekstūra būna kieta ir sausa.
Tai reiškia, kad reikia švelniai kaitinti ir nuolat maišyti. Svarbu išjungti ugnį prieš pat tai, kiaušiniai pasiekia norimą konsistenciją, nes keptuvėje likęs karštis leis jiems gamintis dar šiek tiek ilgiau.
Kiti mėgsta lengvą ir purią kiaušinienę: tam reikia gana didelės kaitros, kad kiaušiniuose susidarytų garų kišenės, kai jie sutirštėja.
Bet kuriuo atveju, jei prieš kepant kiaušinius pasūdysite, jie bus minkštesni. Dauguma kiaušinių baltymų turi neigiamą elektros krūvį, todėl jie šiek tiek atstumia vienas kitą. Druska tiekia teigiamus natrio jonus, kurie susitelkia aplink neigiamai įkrautas sritis ir padeda joms priartėti vienai prie kitos.
Panašų poveikį turi ir rūgštys: dėl jų baltymai denatūruojasi žemesnėje temperatūroje, tačiau jos taip pat padeda jiems sukibti dar iki galo nesusivyniojus. Jei norite itin minkštos kiaušinienės, pabandykite prieš kepdami į du kiaušinius įpilti šaukštelį citrinos sulčių arba acto. Galbūt tai skamba keistai, bet nedidelis rūgštumas kai kam gali puikiai suderėti su kiaušinių sodrumu – kaip ir olandiškame padaže, rašo „New Scientist“.
