Nuo keptų ežių iki 230 litrų alaus žmogui: viduramžių virtuvės įdomybės ir keistenybės II dalis

Visuotinai pripažintas keturių skysčių egzistavimas lėmė daugelį maisto ruošimo receptų, kurie neapsiribojo vien ingredientų derinimu. Buvo manoma, kad daugumoje maisto produktų skys2iai pasiskirstę netolygiai, todėl norint subalansuoti maisto produktų vartojimo būdą, būtina juos susmulkinti ir sumaišyti.

Tai ypač pasakytina apie vaisius ir daržoves, todėl jie taip buvo apdorojami net ir tada, kai buvo patiekiami vieni. Dėl to vaisius, riešutus, austres, duoną ir kitus maisto produktus maišydavo ir įdėdavo į kepamą vištą arba virinamą avies skrandį, kad prieš patekdami į žmogaus virškinimo sistemą „būtų subalansuoti skysčiai“.

Buvo manoma, kad pats virškinimas yra organizmo priemonė maistui toliau gaminti. Maistas (turtingesniuose namuose) buvo patiekiamas taip, kad virškinimas būtų lengvesnis – bent jau taip buvo manoma. Lengvesnis maistas buvo patiekiamas pirmas. Taip buvo daroma tam, kad sunkesnis maistas – pavyzdžiui, jautiena ar kiauliena – nepatektų tiesiai į skrandžio dugną ir nebūtų „neiškeptas“.

Buvo manoma, kad sūris yra lengvai virškinamas, todėl sūrio patiekalai buvo patiekiami valgio pabaigoje. Turtuolių sluoksniuose tapo įprasta valgymo pabaigai patiekti sūrio ir lengvų vaisių (kai kurie vaisiai buvo laikomi sunkiu maistu) derinį su vynu.

Viduramžių laikotarpiu, dar kartą prisimenant poreikį palaikyti sveikatą užtikrinant skysčių pusiausvyrą, tiems, kurie galėjo sau leisti gerai pavalgyti, tapo įprasta tai, ką šiandien vadiname desertu.

Jį sudarė maisto produktai, kurie, kaip tikėta, padėdavo uždaryti virškinimo organus ir leido jiems netrukdomai dirbti. Manoma, kad šiam tikslui tinkami maisto produktai buvo sūris ir kai kurie vaisiai. Iš pradžių jie kartais būdavo saldinami medumi. Laikui bėgant šviežius vaisius ėmė keisti į dabartinius konservus panašūs nuovirai.

Žiemos mėnesiais sniegas, sumaišytas su tokiais konservais, tapo ankstyva ledų forma.

XIV a. viduryje Prancūzijoje ir Italijoje pasirodė marcipanas – konditerijos gaminys iš medaus arba cukraus ir džiovintų maltų migdolų – tikriausiai dar vienas iš turkų į Europą atgabentas gaminys. XIV a. desertai tapo sudėtingesni, ant stalų atsirado kepinių – elementarių sausainių ir vaflių.

Brangus ir retas cukrus, vertinamas dėl savo gydomųjų savybių, buvo naudojamas tada, kai turtuoliai norėjo desertu ir pavaišinti svečius, ir padaryti jiems įspūdį.

Viduramžių laikotarpiu atsirado saldžių kremų, cukruotų vaisių ir riešutų, pyragaičių su vaisių įdaru, kuriais buvo galima „užkimšti skrandį“ valgio pabaigoje, dažnai kartu su karštu vynu.

Viduramžių laikotarpiu buvo ir kitų mėsos šaltinių, kurie šiuolaikiniu suvokimu atrodytų neskanūs, bent jau daugumai.

Pavyzdžiui, buvo valgomi ežiai, o jų kraujas kai kuriose kultūrose buvo laikomas turinčiu gydomųjų savybių. Taip pat viduramžiais visoje Europoje taip pat plačiai buvo naudojami ežių spygliai.

Dygliakiaulės taip pat buvo vertingos – nes jų spygliai buvo naudojami įvairioms reikmėms, o užuot išmetus skerdeną, šie gyvūnai buvo valgomo, ir kai kurie receptai išliko ir šiais laikais.

Buvo valgomi ir smulkūs paukščiai giesmininkai – pavyzdžiui, liepsnelės, karietaitės, vyturiai ir juodieji strazdai – jie buvo gaudomi į spąstais, ir anglai ypač mėgo juos įkepti pyraguose – dar viena viduramžių laikotarpio naujovė.

Gulbės, fazanai ir povai dažnai puošdavo turtingųjų stalus ir būdavo statomi ant stalo įmantriomis kompozicijomis. Viena iš mėgstamiausių priemonių padaryti įspūdį svečiams prie stalo buvo visas povas, kurio uodega, tarnams nešant linguodavo ir išsiskleisdavo visu grožiu.

Yra manančių, kad alus viduramžiais buvo mėgstamiausias gėrimas, nes buvo laikomas sveikesniu už vandenį. Tai yra netiesa. XIII a. gydytojas apie alų rašė, kad „jis kenkia galvai ir skrandžiui, sukelia blogą burnos kvapą ir gadina dantis“. Tas pats gydytojas nurodė, kad geriant alų kartu su vynu, geriantysis greičiau apsvaigsta, o tai ne itin geras sprendimas.

Viduramžių pradžioje vienuolynai pradėjo gaminti alų – siekdami tiek panaudoti grūdus, kurie kitu atveju nueitų perniek, tiek parduoti šį gėrimą. Kai kurių vienuolynų apylinkėse apyniai tapo pagrindiniu augalu. Tose vietovėse, kuriose nebuvo vienuolynų, didelių dvarų turėjo savo alaus daryklas, o daugelis darbininkų klasės atstovų alų gamino namuose. Naudojant apynius, alų buvo galima laikyti iki šešių mėnesių, tačiau šiaurinėse Europos šalyse tik nedaugelis jis išsilaikydavo tiek ilgai.

Iki XV a. Anglijoje per metus vienas vidutinis amžiaus žmogus suvartodavo apie 230 litrų alaus – ir jis buvo vartojamas prie kiekvieno valgo. Žemutinėse šalyse ir germaniškuose regionuose jo buvo suvartojama dar daugiau.

Alus, kaip ir vynas, buvo vartojamas visoje Europoje, tačiau Viduržemio jūros regiono šalyse pirmenybė buvo teikiama vynui, o ne alui. Buvo tikima, kad raudonasis vynas gerina kraują, o tai buvo dar vienas „keturių organizmo skysčių“ pusiausvyros veiksnys.

Dėl šios priežasties po gydomojo kraujo nupylimo beveik visada būdavo geriama raudonojo vyno dozė, sumaišyta su vandeniu.

Anuomet, kaip ir dabar, aukštesnė vyno kokybė paprastai reiškė, kad jis brangesnis – ir geriausi raudonieji vynai paprastai buvo turtingųjų rankose. Pigesnių ir mažiau alkoholio turinčių vynų buvo galima rasti neturtingųjų puodeliuose.

XIV a. maisto gaminimo vadovuose buvo pateikiami nurodymai, kaip geriausiai išsaugoti nenaudojamus vynus ir kaip juos vėl padaryti skaniais, kai jie pradeda gesti. Išlikusių instrukcijų skaičius rodo, kad tai buvo gana paplitusi problema – ir tai lengva suprasti, jei atsižvelgsime į tai, kad iki idėjos sterilizuoti indus, į kuriuos būtų pilamas vynas, reikėjo laukti dar ne vieną šimtmetį.

Kai kurie pigesni vynai buvo maišomi su actu, kad pailgėtų jų galiojimo laikas – tačiau daugelis jų vis tiek sugesdavo anksčiau, nei buvo suvartojami, ir norint juos gerti, jau reikėjo papildomų priemonių.

Midus buvo gaminamas iš medaus, vandens ir mielių mišinio – nors kartais vietoj vandens buvo naudojamas baltasis vynas. Gamintojas, priklausomai nuo vietovės, kurioje jis buvo, dažnai pridėdavo kitų ingredientų, pagal vietos tradicijas ir skonį.

Viduramžių Europoje midus dažnai buvo vienuolyno, kuriame buvo laikomos bitės ir renkamas medus, produktas. Jis taip pat buvo naudojamas gaminant kai kurias alaus ir elio rūšis. Tam tikra midaus forma buvo naudojama, kad vasaros vaisiai nesugestų prieš juos suvartojant – ir buvo gaminamas su vaisiais skoniui pagerinti (meduje nėra bakterijų, nors tuo metu šis faktas ir nebuvo žinomas).

Šiandien midus tikriausiai labiausiai asocijuojasi su viduramžių gyvenimu, nors Europos pietuose jis buvo mažiau populiarus nei vynas, o šiaurėje – alus ar elis. Beovulfo mite danų kariai stiprinosi midumi, dėl to jis daugiausia pradėtas sieti su Skandinavijos šalimis ir vikingais. Senovės Azijos, Afrikos ir Artimųjų Rytų tekstuose minimas alkoholinis gėrimas, gaminamas padedant bitėms, nors ir be jų žinios – ir atrodo, kad jis, kaip ir alus, atsirado stebint, kaip skystos košelės pačios fermentuojasi dėl jose esančių natūralių mielių ir cukrų.

Vis dėlto gėrimas, kurį dažniausiai vartojo viduramžių vyrai, moterys ir vaikai, buvo vanduo. Taip buvo ir mažuose, nuošaliuose kaimuose, ir augančiuose miestuose. XIII a. viduryje Londone pradėtas statyti Didysis kanalas (angl. Great Conduit) – vamzdžių sistema, kuria vanduo iš natūralaus šaltinio Tyburne buvo tiekiamas į siurblinę, o iš ten – į daugybę cisternų, išsidėsčiusių aplink miestą. Dauguma gyventojų eidavo prie cisternas pasisemti vandens arba mokėdavo vandens vežėjui, kad šis jiems jį atvežtų. Turtingesni piliečiai galėjo sumokėti miesto tarybai, kad ši įsirengtų savo vamzdžius ir prisijungtų prie vandentiekio.

Europos žemyne daugelis romėnų pastatytų akvedukų miestams ir miesteliams ir toliau tiekė švarų geriamąjį vandenį. Kiti statė bendruomenines cisternas, o kai kuriose valdose geriamasis vanduo buvo tiekiamas nuomininkams.

Bendruomenės išmoko imti geriamąjį vandenį iš miesto aukštupio ir išleisti jo nuotėkas žemiau. Pilys ir įtvirtinimai buvo statomi su keliais šuliniais vandeniui gauti ir cisternomis jam kaupti, taip pat su stogais, skirtais lietaus vandeniui surinkti.

Vynas ir ypač alus buvo vartojami dažnai, ir abu šie gėrimai buvo laikomi sveikais (saikingai vartojant), o alus buvo laikomas maistu – tarsi skystais grūdais – o ne tik priemone troškuliui numalšinti. Vis dėlto vien valgio metu vanduo buvo retai naudojamas– dėl tų pačių priežasčių „palaikyti sveiką skysčių pusiausvyrą“.

Kaip ir kur atsirado mitas apie būtinybę gerti alų ir vyną dėl to, kad viduramžiai vanduo nebuvo švarus, nėra svarbu. Svarbu, kad turimi įrodymai liudija, jog vanduo troškulio malšinimui buvo vartojamas visą šią epochą. Tačiau daugelis gydytojų perspėjo, kad vandens negalima gerti valgio metu – ar net prieš pat jį.

Tuo rėmėsi Galenas, kuris viduramžių gydytojams buvo daugumos medicinos žinių šaltinis. Galenas perspėjo, kad per didelis vandens kiekis užpildo skrandį ir neleidžia tinkamai įsisavinti maisto, kaip jau aptarta anksčiau, susilpnina virškinimą, dėl to susidaro blogieji skysčiai, „kurie teka ir dreifuoja po visą kūną jo ertmėje“. Galeno nuomone, poveikis buvo toks pat, kaip ir tada, kai organizmas pasninkauja.

Duomenys apie pirmąsias vandentiekio sistemas didesniuose Europos miestuose pradėti registruoti viduramžiais, tačiau daugumoje mažesnių miestų vanduo buvo nemokamas – iš bendruomenės šulinių ir netoliese esančių upelių bei šaltinių. Taigi, yra nedaug įrašų, kuriuose būtų aprašomas jo vartojimas, tačiau taip pat nėra įrašų, kuriuose jis būtų apibūdinamas kaip nesveikas vartoti.

Yra viduramžių gydytojų ir rašytojų įrašų, kuriuose aprašyta, kaip nustatyti nesaugų gerti vandenį. VIII a. Bavarijoje buvo išleistas įstatymas, pagal kurį buvo baudžiamas kiekvienas, „bet kokiu nešvarumu“ užteršęs viešąjį fontaną, reikalaujant išvalyti fontaną nuo nešvarumų ir sumokėti baudą miestui.

Mėsiniai gyvuliai paprastai būdavo skerdžiami rudenį, nuėmus derlių, kad juos būtų galima konservuoti marinuojant, džiovinant arba rūkant. Kiaulės, kurių maistas nepriklausė nuo ganyklų, buvo skerdžiamos ištisus metus.

Ruduo buvo geriausias laikas skersti, nes tai reiškė, kad ateinančiai žiemai reikės mažiau pašaro gyvuliams. Iš esmės viduramžių gyventojai naudojo tuos pačius konservavimo metodus kaip ir antikoje, kurie daugiau ar mažiau išliko nepakitę iki XIX a. pradžios, kai atsirado modernus konservavimas.

Vaisiai ir kai kurios daržovės buvo pakuojami į puodynes, užpilami medumi arba marinatu ir uždaromi bičių vašku. Kitos daržovės, kaip ir kai kurios žuvys, buvo dedamos į sūrymą arba actą. Vaisiai taip pat buvo merkiami į medų ir midų.

Sviestas viduramžių virtuvėse buvo gausiai sūdomas – daug labiau nei šiuolaikinis, kad ilgiau išsilaikytų.

Iš neprinokusių vynuogių buvo spaudžiamos sultys. Kadangi nokimo metu vaisiuose dar nebūdavo susiformavęs cukrus, sultyse buvo daug rūgšties, todėl jos buvo naudojamos gaminant padažus ir pagardus, taip pat marinuojant.

Visus metus buvo pjaunama ir sandėliuojama mediena – kuras šildymui ir maisto ruošimui.

Viduramžių laikotarpiu atsirado profesionalių virėjų, kurie dirbo didžiuosiuose dvaruose ir mažesnėse miestų parduotuvėse. Sūrininkai gamino ir pardavinėjo sūrius, paukštininkai – paukščius, mėsininkai – jautieną, kiaulieną ir žvėrieną. Paruoštais maisto produktais prekiavo gatvėse prekiaujantys prekeiviai, taip pat ir kai kuria mėsa – pavyzdžiui, triušiena ir dešromis.

Europoje, ypač Anglijoje, kulinarinis pasiekimas – pyrago pluta – lėmė, kad buvo gaminami pilnai suvalgomi pyragai, kuriuos pardavinėjo prekiautojai. Tapo įmanoma kepti pyragus su bet kokiais įdarai: mėsos, daržovių, vaisių, žuvies ir ungurių (buvo vadinami jūros pyragais). Pyragai tapo ne desertu, o mėgstamiausiu darbininkų pietų patiekalu.

Kepimo pramonėje susiformavo hierarchija: dvaruose dirbantys žmonės buvo linkę specializuotis (kepėjai, konditeriai ir t. t.), o miesto parduotuvėse dirbantys žmonės buvo laikomi mažiau kvalifikuotais ir paprastais amatininkais. Turtuoliai niekino miestų parduotuves, kurios aptarnavo darbininkų klasę ir vargšus, taip pat daugelį jų gaminamų patiekalų.

Daugelis manė, kad nuolatinis viduramžių virtuvės karštis ir dūmai neigiamai veikė kūno skysčius, todėl virėjai buvo stereotipiškai laikomi karštakošiais. Restoranai neegzistavo, tačiau užeigos ir smuklės siūlė maistą, paprastai paruoštą nuosavose virtuvėse, kaip priedą prie vyno ar alaus.

Bažnyčia mokė, o medicinos specialistai (daugelis jų buvo parengti bažnyčios ir taip pat buvo kunigai ar vienuoliai) sutarė, kad valgyti per anksti atsikėlus ryte yra nuodėmė ir kenkia sveikatai. Dauguma darbininkų klasės atstovų žinojo šį pamokymą ir apeidavo jį nesėsdami pusryčių.

Prieš pradedant kasdienį darbą buvo įprasta išgerti rytinio alaus su duona ir kartais sūriu arba šalta mėsa. Pietūs dažnai būdavo išsinešami į darbą kišenėse, kad būtų suvalgyti vidurdienį – arba perkami iš pardavėjo. Pyragų populiarumas siejamas su jų tinkamumu šiam tikslui – jie buvo nešiojami ir skanūs šalti.

Pagrindinį dienos valgį darbininkų klasė valgydavo vakarienės metu – ir tikėtina, kad jį sudarė daugiau nei vienas patiekalas: lengvesnis maistas, po jo sekė sunkesnis maistas, kuris būdavo užgeriamas vynu, alumi arba midumi.

Darbininkų klasės ir neturtingųjų pagrindiniu patiekalu buvo kopūstai, ruošiami įvairiais būdais. Vakarienė galėjo būti patiekiama medinėje lėkštėje ar dubenyje, iš duonos padarytoje lėkštėje ar dubenyje, arba tiesiai ant stalo. Į stalą atneštas maistas paprastai būdavo inde, kuriame jis būdavo ir gaminamas, ir valgytojas valgydavo šaukštu arba peiliu. Servetėlių dar nebuvo.

Turtuoliai daug dažniau laikėsi bažnytinio draudimo anksti valgyti, todėl oficialūs pusryčiai buvo valgomi retai. Vietoje jų buvo užkandžiaujama: ryte paprastai buvo vartojami vaisiai, duona ir kiti panašūs produktai.

Pagrindinis dienos valgis paprastai būdavo patiekiamas vidurdienį – ir būtent tada dvaro virėjai bei kepėjai gamindavo maistą, kuris būdavo patiekiamas su įspūdingais papuošimais. Turtuoliai prie patiekalų dažniau gėrė vyną nei alų – nors alus buvo vartojamas ir dėl tariamai naudingų sveikatai savybių.

Jei per vakarienę nereikėdavo vaišinti svečių, ji dažnai būdavo daug santūresnė. Buvo tiekiamas tik dvaro virtuvėse pagamintas maistas. Dauguma maisto produktų buvo gaunami iš dvaro. Turtingi miestiečiai didžiąją dalį maisto pirkdavo, tačiau dėl klasinio statuso būdavo atleisti nuo reikalavimo pirkti paruoštą maistą iš miesto pardavėjų.

Bažnyčia draudė vakare ilgai sėdėti prie stalo ir rengti ištaigingus banketus su daugybe maisto – ir jei valgis nebuvo svečių vaišinimo dalis, šio draudimo dažniausiai buvo laikomasi.

Stereotipinis viduramžių pokylis, kai ilgai valgomi gausūs patiekalai, užgeriant vynu, alumi ir kitais gėrimais, vykdavo didžiosiose turtingųjų ir didikų pilyse. Nepaisant oficialios bažnyčios pozicijos, kad tokie renginiai yra amoralūs ir nuodėmingi, daugelį įmantriausių žinomų renginių, kurių įrašai išlikę, rengė dvasininkai – įskaitant kelis popiežius.

Daugumoje įrašų apie šiuos pokylius daugiausia dėmesio skiriama juose dalyvavusiems asmenims, siūlomoms pramogoms ir papuošimams. Ankstyvaisiais viduramžiais vakarienės didžiosiose salėse ir namuose būdavo bendros – visi namiškiai, įskaitant tarnus, pietaudavo kartu.

Likučiai kėlė problemų – nes nebuvo daug priemonių jiems saugoti ar konservuoti. Maisto likučiai paprastai būdavo atiduodami vargšams, kaip išmalda. Dėl to vargšai ir piligrimai rinkdavosi į dvarus, kad gautų maisto – o ne bažnyčias. Laikui bėgant ši praktika pasikeitė ir maistas buvo pristatomas į aludarių namus ir bažnyčias, kur jis būdavo patiekiamas tiems, kurie negalėjo patys prasimaitinti.

Tačiau duonos likučiai retai būdavo dalijami – nes jie būdavo naudojami virtuvėje ir jų galėdavo užtekti kelioms dienoms. Duona vargšams buvo dalijama bažnyčiose ir vienuolynuose.

Tai, kad atsirado kulinarinių knygų, kuriose aprašomas maisto gavimas ir paruošimas, rodo, kad tuo laikotarpiu raštingumas buvo gana paplitęs – bent jau tarp geriau finansiškai apsirūpinusių žmonių.

Įsivaizdavimas, kad prieskonių naudojimas kaip priemonė užmaskuoti sugedusios mėsos ir kitų maisto produktų išvaizdą ir kvapą yra klaidingas – daugelyje maisto gaminimo vadovų aptariama, į ką atkreipti dėmesį tikrinant mėsą, kad būtų išvengta jau sugedusios mėsos panaudojimo. Prieskoniai buvo brangūs, juos naudojo tik tie, kurie galėjo sau tai leisti, ir jiems buvo svarbu išlaikyti savo statusą bendruomenėje. Patiekdami sugedusį maistą ir bandydami tai paslėpti prieskoniais, jie būtų mažai prisidėję prie savo reputacijos auginimo ir palaikymo.

Pasirodžiusios kulinarinės knygos buvo daugiau receptų rinkiniai nei technikos aprašymai. Juose dažnai buvo neaiškiai nurodomas naudojamų ingredientų kiekis, taip pat temperatūra ir laikas, reikalingas patiekalui paruošti. Jos buvo skirtos profesionaliems virėjams ir tarnams, išmokusiems gaminti valgį per praktiką. Daugelis viduramžių kulinarinių knygų receptų – bent jau tų, kurie išliko – yra receptai, skirti įprastoms ligoms (pavyzdžiui galvos, dantų ir virškinimo) sutrikimams gydyti – ir maisto produktams, kurie padeda jų išvengti.

XIV a. pabaigoje „Ričardo II virėjai“ surašė kulinarinę knygą, ritinio forma. Nors tai nėra seniausias anglų kalba parašytas receptų rinkinys, jis yra seniausias iš visų iki šiol aptiktų, kuriame minimas alyvuogių aliejaus naudojimas.

Dar vienas gausiai naudojamas vienas ingredientas – cukrus – leidžia manyti, kad nors jis naudojamas įprastuose patiekaluose, vis dėlto jis buvo skirtas tik turtuoliams. Tokią nuomonę patvirtina tai, kad į receptus įtraukti keli tuo metu itin reti prieskoniai, įskaitant pirmą kartą anglų kalba paminėtus gvazdikėlius ir muskatą.

Taip pat yra makaronų, užpilų ir kelių daržovių patiekalų receptų, rodančių, kad Viduržemio jūros regiono virtuvės įtaka tuo metu jau buvo pasiekusi Angliją, bent jau turtingiausiųjų klasių atstovus.

Taip pat yra receptų, iš kurių matyti, kiek daug žmonės galėjo nukeliauti, kad gautų skanėstų. Pateikiama banginių, jūrų kiaulytės ir ruonių mėsos gaminimo receptų. Taip pat buvo kepamos gervės ir kregždės, vandens paukščiai, paruošti jūros gyvių įdaru.

Knygoje randamas ir autoriaus teiginys, kad receptai buvo skirti padėti paruošti „įprastus patiekalus ir įprastą mėsą namų ūkiui, kaip jie turėtų būti gaminami, gudriai ir sveikai“. Taip pat įtraukti specialūs patiekalai banketams.

Taip pat aptariamas skulptūrų ir dekoratyvinių ekspozicijų, kurias tarnai dažnai nešdavo į stalą kaip ženklą svečiams, kad netrukus bus patiektas patiekalas – galbūt iš jūrų kiaulės (delfino) ir bebro uodegos.