Odė silkei: populiariausios Europos žuvies istorija ir tradicijos

Šiame straipsnyje apžvelgsime silkės istoriją, kultūrą ir tradicijas įvairiose Europos dalyse – o taip pat ir įvairius jos paruošimo būdus.

Silkė – riebi sidabro spalvos žuvis, aptinkama Šiaurės Atlanto vandenyne, Baltijos ir Šiaurės jūrose, – laikoma delikatesu daugelyje Europos šalių, kur ji jau daugiau kaip 2000 metų yra vienu pagrindinių maisto šaltinių. Silkė yra ne tik nebrangus produktas, bet ir puikus omega 3 riebiųjų rūgščių šaltinis – todėl ji yra maistinga ir aromatinga. Dėl palyginti lengvo gamybos būdo ir ilgo galiojimo laiko, kurį užtikrina marinavimas (o taip pat ir kvapnių prieskonių bei žolelių naudojimas marinuojant), ji tapo labai populiari tiek turtingose, tiek neturtingose Europos šeimose.

Silkė gali būti patiekiama įvairiais būdais: „žalia“, fermentuota, marinuota arba rūkyta.

Silkės keliauja didelėmis grupėmis ir nuolat juda, todėl jų aptinkama įvairiose Baltijos ir Šiaurės jūrų dalyse, kur šių žuvų gausu – ir jos daro įtaką ne tik daugelio Europos šalių virtuvei, bet ir ekonomikai.

XII, XIII ir XIV a. silkių ištekliai buvo itin gausūs Baltijos vandenyse aplink pietų Švediją, palei Skonės pakrantę, kuri tuo metu priklausė Danijai. Silkėmis buvo prekiaujama Hanzos sąjungoje – vėlyvųjų viduramžių prekybos pirklių tinkle.

Kai maždaug XV a. pradžioje silkių nerštavietės persikėlė į vakarus, į Nyderlandus, o vėliau į Šiaurės jūrą, prekybos silkėmis monopolis iš Hanzos sąjungos ir jos ekonominės bei kulinarinės įtakos persikėlė į Vakarų Europos šalis, įskaitant Nyderlandus, Vokietiją, o vėliau, XIX a. pradžioje – į vakarinę Norvegijos pakrantę ir šiaurinę Jungtinės Karalystės dalį.

Po šeštojo dešimtmečio dėl pernelyg intensyvios silkių žvejybos septintojo dešimtmečio viduryje ir aštuntojo dešimtmečio pradžioje Šiaurės jūroje silkių kiekis smarkiai sumažėjo. Dėl to trumpam susidarė silkių trūkumas, ir devintajame dešimtmetyje buvo įvestos žvejybos kvotos.

Žvejybos sezonų metu silkės būdavo gausiai prieinamos, tačiau kartais jos ilgam dingdavo, todėl jos būdavo ne tik sezoninis, bet ir nereguliarus išteklius. Dėl to buvo sukurti ir pritaikyti tokie konservavimo metodai kaip džiovinimas, sūdymas, marinavimas ir rūkymas, -kurie suteikė galimybę saugoti ir gabenti žuvis dar prieš atsirandant dirbtiniam užšaldymui. Konservuota žuvis taip pat buvo labai svarbus baltymų šaltinis krikščionių gavėnios ir penktadienių pasninko laikotarpiu.

Nors džiovinimas yra vienas seniausių maisto konservavimo būdų, marinavimas ir rūkymas buvo populiaresni europiečių tarpe dėl išgaunamo skonio – ypač užkandžių pavidalu arba kartu su kitais maisto patiekalais. Be to, riebios žuvų rūšys (pavyzdžiui, silkės) nėra labai tinkamos džiovinti dėl didesnio kiekio riebalų.

„Žalios“ silkės yra olandų delikatesas ir tradicija, o fermentuotos silkės, vadinamos surströmming, yra istorinė šiaurės Švedijos virtuvės dalis. Marinuotos silkės yra skandinavų, šiaurės šalių, olandų, vokiečių, lenkų, rytų slavų, baltų, ukrainiečių, rusų ir žydų virtuvės dalis.

Silkė nuo viduramžių yra pagrindinis Nyderlandų patiekalas. Istoriškai olandai buvo jūrinė tauta ir didelė jų ekonomikos dalis priklausė nuo prekybos žuvimi.

Viduramžiais olandai buvo žinomi tuo, kad žuvis konservuodavo sūrymu ir dūmais, kad ją būtų galima gabenti į įvairias Europos dalis. Nuo XIV ir XV a. žuvies konservavimo ir aromatizavimo procesas patobulėjo naudojant actą, vėliau – žoleles ir prieskonius.

XV-XIX a. pradžioje olandų silkių žvejų naudotas jūrų laivas vadinamas danišku botu arba busa (dan. Haringbuis). Šie dideli laivai ir druskos sūdymo procesas suteikė galimybę silkes konservuoti jūroje, todėl olandų žvejai galėjo sekti silkių būrius toli nuo pakrančių.

Olandai taip pat yra istoriškai susiję su silkėmis, nes XVI-XVII a. jos buvo svarbios daugelyje tolimų jūrinių ekspedicijų – nes olandų jūreiviams silkės buvo puikus baltymų ir omega riebalų rūgščių šaltinis ilgose kelionėse.

Nyderlanduose silkė paprastai ruošiama ir patiekiama tradiciniu olandišku būdu, kai žuvis porą dienų brandinama ąžuolinėse statinėse sūriame tirpale. Silkė taip pat gali būti mirkoma švelniame marinate, kurio sudėtyje yra acto, žolelių, prieskonių ir smulkintų svogūnų.

Olandai turi seną tradiciją švęsti naujo silkių sezono pradžią nuo gegužės vidurio iki birželio pabaigos. Anksčiau pagauta silkė yra per liesa, o vėliau – per riebi. Šiuo laikotarpiu sugauta jauna silkė vadinama Hollandse Nieuwe, jos kūno riebalų procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 16 proc., ir ji ruošiama pagal olandų tradicijas.

Tradiciniu olandišku būdu ruošiant silkę, žuvis išvaloma, išdarinėjama ir sūdoma, tačiau kasa, kurioje yra fermentas, padedantis žuviai subręsti, paliekama. Silkė paprastai patiekiama su smulkintais svogūnais ir marinuotais agurkais.

Per silkių sezoną daugelyje vietovių rengiamos šventės, kurių metu švenčiamas pirmasis sezono silkių laimikis. Viena iš jų – garsioji Vlaggetjesdag arba „vėliavos diena“ Ševeningene, kurios ištakos siekia XIV a., kai žvejai mažomis valtimis išplaukdavo į jūrą, kad sugautų visų metų laimikį, jį išsaugotų ir eksportuotų į užsienį.

Nyderlanduose dažnai valgoma visa silkė, vertikaliai pakėlus už uodegos, laikant ją virš burnos ir mėgaujantis kiekvienu gabalėliu šio sūdyto delikateso, pamirkyto smulkintuose svogūnuose. Mažiau drąsiems turistams silkė patiekiama ant duonos riekelės.

Švedijoje Baltijos silkė, švediškai vadinama strömming, yra fermentuojama ir taip atsiranda šiaurės Švedijos virtuvės delikatesu laikomas surströmmingas. Baltijos silkė, plaukiojanti Baltijos jūros vidinėje dalyje, sugaunama prieš pat nerštą, nuo gegužės iki pirmosios liepos savaitės. Jos yra mažesnės ir mažiau riebios nei Atlanto silkės, aptinkamos Šiaurės jūroje.

Gaminant surströmmingą, naudojama tik tiek druskos, kad nepadirbta silkė nesugestų. Po to ji fermentuojama nuo vieno iki dviejų mėnesių – ir konservuojama. Konservų viduje fermentacijos procesas tęsiasi, todėl silkė įgauna būdingą stiprų kvapą ir šiek tiek rūgštoką skonį. Surströmmingas visada turi būti laikomas vėsioje aplinkoje, nes šiltoje temperatūroje pieno rūgštis sunaikina žuvies baltymus ir jos skonį.

Fermentuota žuvis yra senas Europos virtuvės patiekalas – dar senovės graikai ir romėnai iš fermentuotos žuvies gamino padažą, vadinamą garumu. Šis procesas remiasi natūraliai žuvies stubure esančiais fermentais ir galėjo būti išrastas siekiant išsaugoti žuvį naudojant kuo mažiau druskos. Taikant šį metodą žuvis sūdoma lengvu sūrymu, fermentuojama ir konservuojama.

Kai kuriuose Švedijos regionuose silkė jau daugelį šimtmečių yra pagrindinis maisto produktas. Ją XVII ir XVIII a. taip pat pamėgo švedų kariai – nes jiems reikėjo ilgai negendančio maisto ilgiems žygiams toli nuo namų.

Tradiciškai fermentuota žuvis buvo laikoma didelėse medinėse statinėse, tačiau XIX a. pradėta konservavimo procedūra leido surströmmingą pardavinėti parduotuvėse, laikyti namuose ir lengvai patiekti kartu su kitais patiekalais.

Surströmmingas, kas reiškia „rūgščią silkę“, yra specifinis skonis, ir daugelis skundžiasi dėl stipraus kvapo ir keisto aštraus skonio. Tačiau šis įspūdis labai priklauso nuo to, kaip ji laikoma ir kaip patiekiama.

Rugpjūčio pabaigoje švedai tradiciškai valgo surströmmingą – jį pradeda pardavinėti maždaug trečiąjį rugpjūčio ketvirtadienį. Tradicinė šventė vadinama surströmmingsskiva (surströmmingo vakarėliu), per jį vartojama degtinė ir lengvas alus. Surströmmingas paprastai patiekiamas ant plonos, traškios duonos, vadinamos tunnbröd, su virtomis bulvėmis, pjaustytais raudonaisiais svogūnais ir grietine – kartais dar su pomidorais arba krapais.

Marinuota silkė Šiaurės Europoje nuo viduramžių buvo vienu iš pagrindinių maisto produktų, nes prieš atsirandant šaldymui ir dirbtiniam užšaldymui, tai buvo pagrindinis žuvies išsaugojimo ir transportavimo būdas.

Silkės marinavimas yra dviejų etapų procesas. Iš pradžių silkės sūdomos su druska, o antrajame etape druska pašalinama ir pridedama kvapiųjų medžiagų – paprastai acto, druskos ir cukraus tirpalo, į kurį pridedama pipirų, lauro lapų ir svogūnų. Nors gali būti dedama ir kitų prieskonių, tačiau tradiciniais laikomi svogūnai, garstyčių sėklos ir krapai.

Senais laikais Šiaurės Vokietijos pakrantėse buvo gausu silkių, o žvejams nereikėjo keliauti taip toli kaip dabar – todėl jūrinis maistas buvo svarbi daugelio netoli pakrančių gyvenančių vokiečių virtuvės dalis. Marinuota silkė leido vokiečiams ją išsaugoti, o dėl stipraus skonio, kurį buvo galima derinti su kitais maisto produktais, ji tapo mėgstamu užkandžiu arba pagrindinio patiekalo dalimi.

Nors dauguma vokiečių mėgsta valgyti šviežią žuvį, jie ypač mėgsta marinuotų ir rūkytų žuvų skonį, kuris dėl ilgos žvejybos ir prekybos žuvimi istorijos tarp šalių aplink Baltijos ir Šiaurės jūras jau daugelį šimtmečių yra vien iš pagrindinių maisto produktų. Marinuota silkė ypač populiari tarp šiaurės vokiečių – dėl senų žvejybos Šiaurės jūroje tradicijų.

Vokietijoje yra daugybė įvairių marinuotų silkių receptų, tačiau kai kurie labai populiarūs marinuotos silkės gaminiai yra Bismarko silkė, marinuota kepta silkė ir rolmopsai.

Bismarko silkė (vok. Bismarckhering) pavadinta Otto von Bismarcko (1815–1898) – pirmojo Vokietijos kanclerio, kuris įgyvendino keletą pažangių reformų – vardu. Sakoma, kad jis žavėjosi šiuo silkės paruošimo būdu, o vienas gudrus žuvies prekeivis ir pavadino patiekalą jo vardu.

Ruošiant Bismarko silkę, silkės filė nuvaloma ir sūryme marinuojama su oda, o tada marinuojama vandens, acto, cukraus ir druskos tirpale – su svogūnais, lauro lapais, garstyčių sėklomis ir kitomis žolelėmis. Bismarko silkė patiekiama viena arba kartais kaip sumuštinio su žuvimi (vok. Fischbrötchen) dalis.

Marinuota kepta silkė (vok. Brathering) yra tradicinis vokiškas patiekalas iš marinuotos keptos silkės. Šiaurės Vokietijoje jis paprastai patiekiamas kaip užkandis arba patiekalo dalis. Tradiciškai šis patiekalas buvo ruošiamas tik namuose, bet šiandien jos galima įsigyti kaip užkandį greitojo maisto kioskuose ar išsinešimui skirtuose restoranuose – arba kaip komercinį produktą skardinėse.

Tradicinėje namų virtuvėje šviežia silkė išdarinėjama, išvaloma, apvoliojama miltuose ir kepama keptuvėje, kol iš abiejų pusių tampa auksinė ir traški. Paprastai tai būna patiekalo, vadinamo „grüner Hering“, kas vokiškai reiškia „žalia silkė“ – dalis. Bet „žalia“ čia reiškia ne spalvą, o šviežumą. Apkepta silkė atvėsinama ir marinuojama baltojo acto, virinto vandens, svogūnų, druskos, lauro lapų ir garstyčių sėklų tirpale.

Paprastai silkė patiekiama su keptomis bulvėmis (vok. Bratkartoffeln) arba šaltomis bulvių salotomis (vok. Kartoffelsalat), o kartais – ir su sumuštiniuose su žuvimi.

Rolmopsai gaminami suvyniojant silkės filė cilindro forma, viduryje įdedant kokį nors įdarą – ir marinuojant viską acto ir druskos mišinyje arba suvyniojant aplink įdarą jau marinuotą Bismarko silkę. Įdarą paprastai sudaro marinuoti agurkai ir svogūnai, o suktinukams sutvirtinti naudojami dantų krapštukai. Į marinavimo mišinį taip pat gali būti dedami svogūnai ir kaparėliai.

XIX a. pradžioje visoje Vokietijoje išpopuliarėjo rolmopsai, kurie buvo patiekiami kaip rankomis valgomas maistas arba sumuštiniai, o Berlyne buvo laikomi mėgstamiausiu užkandžiu. Šiandien jų galima rasti ir daugelyje neeuropietiškų parduotuvių ir turgaviečių.

Silkės istorija Danijoje siekia 1397–1523 metų laikotarpį, kai Danija ir Švedija priklausė Kalmaro unijai. Legenda pasakoja, kad viduramžiais silkių prie Skonės krantų buvo tiek, kad žuvis buvo galima sugriebti rankomis.

XIII-XIV a. Skonės turgus arba buvo pagrindinis silkių, kurių gausiai buvo sužvejojama sąsiauryje tarp Švedijos ir Danijos, turgus. XV a. pradžioje silkių ištekliai staiga smuko ir regionas prarado savo, kaip pagrindinės silkių prekybos rinkos, svarbą.

Dėl sezoninio silkių prieinamumo šiame regione buvo plačiai naudojami įvairūs konservavimo būdai: sūdymas, marinavimas ir rūkymas. Danijos virtuvę visada įkvėpė užsienio ir žemyno praktika bei įvežtų tropinių prieskonių naudojimas, todėl dėl įvairių žolelių ir prieskonių atsirado daugybė skirtingų silkės paruošimo būdų.

Marinuota silkė yra populiari tarp danų, o jos paruošimo būdų yra daugybė – pavyzdžiui, marinuota silkė, silkė su prieskoniais, silkė karyje, silkė garstyčiose, silkė su svogūnais ir t. t. Marinuota silkė – tai dviejų etapų procesas, kurio metu silkė pirmiausia sūdoma su druska, o antrajame etape druska pašalinama ir pridedama kvapiųjų medžiagų.

Danijoje silkių sūdymas statinėse yra tradicinis konservavimo procesas, paplitęs jau daugelį metų. Šis metodas dar vadinamas „senoviniu brandinimu“, o dabar Danijoje tai yra istorinio paveldo produktas, kuriam taikomos specialios gamybos taisyklės, kurias kontroliuoja maisto institucijos.

Naudojant senovinį brandinimo būdą silkės dedamos į dideles statines su druska, arba į druskos, cukraus ir prieskonių mišinį. Silkės natūraliai brandinamos 6 mėnesius, naudojant natūralius fermentus, po to išpjaunama filė, oda nuplaunama ir supakuojamos į acto, cukraus ir pasirinktų prieskonių tirpalą.

Marinuota silkė Danijoje tradiciškai patiekiama per Kalėdas ir ypač per Velykų sekmadienio pietus, kartu su daniška degtine ir stipriu velykiniu alumi. Marinuota silkė patiekiama ant sviestu pateptos juodos ruginės duonos, apibarstyta baltais svogūnų žiedais ir paprastai patiekiama su kietai virtais kiaušiniais, bulvėmis, kaparėliais, šviežiais krapais, marinuotais agurkais arba pomidorų griežinėliais.

Nors dažniausiai silkė po marinavimo patiekiama šalta, bet gali būti nešama į stalą ir rūkyta, apkepta džiūvėsėliuose arba kepta.

Kiekvieną pavasarį silkės neršti traukia į Ringkøbingo fjordą, todėl prie Hvide Sande prieplaukos esanti teritorija tampa žvejų meka. Kasmet Hvide Sandėje švenčiama tradicinė silkių šventė ir rengiamas neoficialus silkių žvejybos pasaulio čempionatas. Renginio metu taip pat vyksta silkių filė ir geriausio metų silkės recepto konkursas.

„Kipper“ – tai silkės be vidurių ir žiaunų „išklotinė“, perpjauta išilgai nugaros nuo galvos iki uodegos, konservuota lengvame sūryme ir šaltai rūkyta ne aukštesnėje kaip 30 °C temperatūroje, paprastai virš smilkstančio ąžuolo. „Kipper“ silkės kokybė labai priklauso nuo silkės, iš kurios patiekalas pagamintas, riebumo.

„Kippering“ reiškia konservavimą įtrinant druska ar kitais prieskoniais ir džiovinant lauke arba dūmuose. „Kipper“ silkė atsirado XIX a. pradžioje, kai šiaurinės Škotijos vandenyse buvo gausu silkių.

Tokios silkės dažnai sūryme „nudažomos“ – nes dauguma vartotojų pageidauja sodrios raudonmedžio spalvos, kurios neįmanoma pasiekti rūkant, nes prarandamas riebalų skonis ir gaunamas per daug išdžiovintas produktas. Tačiau kai kurie Meno salos ir Škotijos gamintojai pageidauja „nedažytos“ „kipper“ silkės ir naudoja tradicinius rūkymo būdus.

Jungtinėje Karalystėje silkės tradiciškai patiekiamos ne tik pietums ir vakarienei, bet ir pusryčiams su keptais arba plaktais kiaušiniais ir skrebučiais. Pastaraisiais metais daugelio restoranų valgiaraščiuose „kipper“ silkė pakeista rūkyta lašiša arba skumbre.

Kai kurios iš priežasčių, dėl kurių „kipper“ silkė prarado savo populiarumą Jungtinėje Karalystėje, yra pernelyg intensyvi silkių žvejyba Šiaurės jūroje, dėl kurios XX a. septintojo dešimtmečio viduryje ir aštuntojo dešimtmečio pradžioje jų labai sumažėjo – be to, „kipper“ silkė yra stiproko skonio, o masinė maisto gamyba ir greitas maistas tapo patrauklesnis jaunajai kartai, rašo „Grapes and Grainds“.