Iš pradžių atrodo, kad kylančių burbuliukų srautas niekada nesibaigs. Tačiau kiek iš tiesų burbuliukų pakyla į alaus stiklinės viršų, kol jų srautas sustoja?
Cheminės fizikos profesorius Gerardas Liger-Belairas iš Reimso Champagne-Ardenne universiteto (Prancūzija) seniau tyrinėjo šį reiškinį Šampanėje. Tuomet jis apskaičiavo, kad vienoje taurėje šampano susiformuoja apie 1 milijonas burbuliukų. Neseniai G. Liger-Belairas nusprendė atlikti panašius skaičiavimus su stiklu alaus ir išsiaiškino, kad alus sukuria dvigubai daugiau burbuliukų nei šampanas – net iki 2 milijonų burbuliukų, iškylančių iš pusės pintos alaus (maždaug 284 mililitrų).
G.Liger-Belairas ir tyrimo bendraautorė profesorė Clara Cilindre iš Reimso universiteto Molekulinės ir Atmosferinės Spektroskopijos grupės savo tyrime rašo, kad archeologiniai įrodymai rodo, kad žmonės gamino ir gėrė alų mažiausiai 5000 metų – o galimai net iki 13 000 metų. Alus yra pats populiariausias alkoholinis gėrimas pasaulyje, o per metus visame pasaulyje jo pagaminima net 200 milijardų litrų. G.Liger-Belairas sako, kad puta yra neatskiriama alaus ragavimo dalis. Mokslininko teigimu, tai ypač pasakytina apie lagerį, kuris yra populiariausia alaus rūšis.
Mokslininkas mano, kad būtina sužinoti daugiau apie burbuliukų formavimasi, jų dydį ir galiausiai apie bendrą burbuliukų skaičių, kurie susiformuoja alaus taurėje viso natūralaus dujų išsiskyrimo proceso metu.
Įprastai alus yra gaminamas iš 4 sudedamųjų dalių – salyklinių grūdų, apynių, mielių ir vandens. Fermentacijos proceso metu yra skaidomi angliavandeniai, kurie pagamina alkoholį, cukrų ir anglies dvideginį. Kai alus yra išpilstomas, jis neretai pripildomas papildomu anglies dvideginiu, kad sukurtų slėgį talpoje. Kai alaus butelis ar skardinė yra atidaromas, jis būna prisotintas anglies dvideginiu, kuris ima sklaidytis mažyčių burbuliukų pavidalu.
Tyrimo metu mokslininkai naudojo 5 procentų stiprumo alų, įpildami 250 mililitrų alaus, esant 6 laipsnių pagal Celsijų temperatūrai, į 500 mililitrų tūrio taurę. Tyrėjai nustatė, kad burbuliukų kiekis priklauso nuo 3 veiksnių: ištirpusio anglies dvideginio koncentracijos taurėje, burbuliukų kiekio ir taško, kuomet išeikvojamas anglies dvideginis, kai jau nebegali formuotis burbuliukai.
Mokslininkai taip pat išsiaiškino, kad mažyčiai įtrūkimai alaus taurėje taip pat padeda anglies dvideginiui greičiau pasišalinti. Ištirpęs anglies dvideginis kaupiasi ties taurės duobutėmis ir plyšiais, didesniais nei 1,4 mikrometro pločio, tokiu būdu suformuojant burbuliukų srautą. Didelio greičio fotografija parodė, kad kildami aukštyn burbuliukai darosi didesni, pasipildydami dar didesniu anglies dvideginio kiekiu, esančiu aluje. Tyrimas parodė, kad iš viso toks alaus kiekis sukuria nuo 200 000 iki 2 milijonų burbuliukų.
Tačiau tyrimo metu buvo siekiama ne tik suskaičiuoti burbuliukus. Kai alaus burbuliukai atsiduria ant jį geriančiojo liežuvio, jie sustiprina subtilius aromatus. G.Liger-Belairo teigimu, tyrinėdami burbuliukų išsiskyrimą skystyje, mokslininkai gali sužinoti, kaip gėrimai elgiasi skirtingomis sąlygomis, ir kokią įtaką tai gali daryti skoniui.
Nors svarbiausias veiksnys siekiant suprasti tokius procesus yra ištirpusio anglies dvideginio kiekis aluje, taurės geometrija taip pat yra svarbus faktorius, kuris padeda suprasti, kaip taurės parametrų pakeitimas gali padėti išgauti geresnį jutiminį potyrį ragaujant alų.
G.Liger-Belairas sako, kad alaus pramonė galėtų gauti naudos, daugiau žinodama apie burbuliukų mokslą.
Tyrimas šių metų kovo 31 dieną buvo publikuotas žurnale „ACS Omega“.
