Šis skystis, kurį neretai galima rasti mėsos pakuotės dugne ar prapjovus mėsą, mokslininkų yra vadinamas „apsivalymu“. Tai tėra vandens ir mėsos baltymų kombinacija. Vienas iš šių baltymų, vandenyje tirpus mioglobinas, suteikia mėsai raudoną atspalvį. Didžioji dalis mūsų organizmo yra sudaryta iš vandens. Tas pats galioja ir gyvūnų kūnams. Dalis šio vandens kaupiasi raumenyse, dėl ko maisto prekių parduotuvėse perkama mėsa ir atrodo tokia sultinga. Net 75 procentus mėsos sudaro vanduo. O mėsoje esantys baltymai yra tarsi kempinė, kuri sulaiko šį vandenį. Mėsai senstant ar tiesiog ją prapjovus, šie baltymai praranda savo gebėjimą sulaikyti vandenį. Tuomet vanduo pradeda tekėti, o skystyje yra ir mioglobinas, kuris suteikia vandeniui rausvą spalvą. Beje, šis baltymas yra panašus į hemoglobiną, kuris kraujui suteikia raudoną spalvą - tačiau iš mėsos išbėga ne kraujas, o tik vanduo su mioglobinu.
Mėsos pakuotėje esantis skystis yra panašus į tą, kuris išsiskiria kepant mėsą. Tiesa, kepant mėsą šis skystis šiek tiek pakinta, kadangi dalis vandens tiesiog išgaruoja. Be to, tai yra priežastis, dėl kurios iškepęs kepsnys atrodo mažesnis už tą žalios mėsos gabalą, kurį įdėjote į keptuvę.
Kepimo ar virimo metu mioglobinas taip pat pakeičia spalvą. Štai dėl ko pusiau keptas kepsnys turi raudonas sultis, o visiškai iškeptas kepsnys yra skaidresnis.
Taip pat yra įvairių veiksnių, kurie lemia, kaip gerai vanduo išsilaiko mėsoje. Tarp šių veiksnių yra: gyvūno rūšis; jo amžius; mėsos storumas; nuo gyvulio paskerdimo praėjęs laikas; mėsos raumens tipas ir apdorojimo metodas. Skysčio spalvą labiausiai nulemia paskersto gyvulio amžius jo paskerdimo metu. Jauni paršiukai ar veršiukai turi mažiau mioglobino nei senesni gyvuliai, kurių mėsa yra tamsesnės raudonos spalvos.
Kas nutinka kraujui? Paskerdus gyvulį, iš jo kūno yra pašalinamas kraujas. Tiesa, tokiu būdu pašalinama 50 procentų viso kraujo, nes kita dalis lieka gyvulio organuose - tokiuose kaip širdis, kepenys, inkstai, smegenys ir kt. Dėl kokybės šis kraujas pašalinamas greitai (per 30-40 sekundžių) ir keliauja insulino, naminių gyvūnų maisto gamybai ir kitiems tikslams.
O su mėsoje esančiu skysčiu reikėtų elgtis atsargiai, kaip ir su pačia mėsa. Šiame skystyje gali būti bakterijų. Palietus mėsą ar patį skystį, reikėtų nusiplauti rankas, nebent mėsa buvo iškepta tinkamoje temperatūroje. Iškepus mėsą, besiskverbiantis skystis yra saugus vartoti ir dėl jo visiškai nereikėtų jaudintis.
Parengta pagal meatscience.org.
