Kad atsakytume į šį klausimą, pirmiausia turime suprasti, kaip bitės gamina medų. Medus gaminamas iš augalų nektaro, kuriame yra įvairių rūšių cukraus, baltymų bei kitų medžiagų, ištirpusių vandenyje. Nors skirtingų augalų nektaro sudėtis skiriasi, pagrindinė nektaro sudedamoji dalis – sacharozė – išlieka. Tiesą sakant, tai yra tas pats cukrus, kurį naudojame virtuvėje. Būtent skirtingų sudedamųjų dalių nektaras yra pagrindinė priežastis, kodėl turime skirtingų rūšių medų.
Bitės yra tarpinė grandis tarp nektaro ir medaus. Bitės darbininkės surenka nektarą iš gėlių ir laiko jį medaus pilve, kuris atskirtas nuo įprasto pilvo. Tuomet bitės išskiria fermentus, kurie sumaišomi su nektaru. Šie fermentai pradeda skaidyti nektare esančią sacharozę į paprastesnį cukrų. Sacharozė yra tai, ką vadiname disacharidu. Ji susideda iš dviejų paprastesnių cukraus rūšių – gliukozės ir fruktozės, kurios yra susijungusios. Bitės medaus pilve sacharozės molekules fermentai pamažu skaido į gliukozę ir fruktozę.
Gliukozę ir fruktozę dar galima vadinti dekstroze ir levulioze. Šie dviejų rūšių cukrūs turi tą pačią cheminę formulę. Dėl skirtingai išsidėsčiusių atomų dekstrozė gaunamą šviesą perduoda į dešinę pusę, o levuliozė – į kairę.
Kai bitė darbininkė grįžta į avilį, atryja nektarą ir perduoda jį vienai iš naminių bičių, kuri lieka avilyje. Naminė bitė perduotą nektarą apdoroja toliau, tai trunka apie 20 minučių. Ji atryja ir vėl išgeria nektarą – taip nektaras toliau maišomas su fermentais ir skaidomas. Nors dalis sacharozės lieka, dauguma jos išskaidoma į gliukozę ir fruktozę.
Kai nektaro sacharozė galutinai išskaidoma, naminė bitė nektarą perkelia į avilio korius. Tuomet prasideda kitas svarbus procesas. 70 procentų nektaro sudaro vanduo, kuris turi išgaruoti, kad galiausiai būtų išgautas toks medus, kokį valgome. Bitės tai padaro plasnodamos sparnais – pūsdamos į nektarą orą. Ilgainiui vandens koncentracija meduje sumažėja iki maždaug 17 procentų. Nektaras virsta medumi maždaug per 1–3 dienas.
Būtent vandens koncentracija yra esminė priežastis, kodėl medus negenda. Minėta 17 procentų vandens koncentracija meduje yra mažesnė negu bakterijose ar grybuose. Be to, vanduo meduje nėra aktyvus, t. y. jis nepadeda meduje daugintis mikrobams.
Dar viena priežastis, kodėl medus negenda, – rūgštingumas. Vidutinis medaus pH yra apie 4, o dominuojanti rūgštis – gliukonis. Ši rūgštis pagaminama fermentams skaidant nektarą. Dauguma bakterijų mėgsta neutralų rūgštingumą, o medus joms per rūgštus.
Galiausiai reikėtų priminti, kad sendamas medus kietėja ir kristalizuojasi, tačiau tai nereiškia, kad genda. Paversti jį vėl skystu nėra sunku – reikia palaikyti keletą minučių šiltame vandenyje.
Šaltinis: Compoundchem.com
