Tačiau ar mononatrio glutamatas iš tiesų yra kenksmingas?
JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA) duomenimis, remiantis 1995 m. FDA užsakymu atliktu saugumo tyrimu, mononatrio glutamatas laikomas saugiu ir visada buvo saugus. MSG yra aminorūgšties glutamo natrio druska (ir nepaisant pavadinimo, jame nėra glitimo). 1995 m. atlikto tyrimo duomenimis, kai kurie asmenys, jautrūs mononatrio glutamatui, suvalgę didelį jo kiekį – 3 g ar daugiau – be maisto, patyrė lengvus ir trumpalaikius simptomus: pavyzdžiui, galvos skausmą, paraudimą ar mieguistumą. „Tačiau tipiškoje maisto porcijoje būna mažiau nei 0,5 g mononatrio glutamato. Suvartoti daugiau nei 3 gramus MSG be maisto vienu metu yra mažai tikėtina“, – teigia FDA.
Jei byla dėl mononatrio glutamato buvo nutraukta prieš kelis dešimtmečius – kodėl žmonės vis dar jo vengia? Ilgą laiką tvyrojusi baimė dėl šio umami skonį didinančio ingrediento kilo dėl seno laiško, keleto blogų tyrimų ir isterijos žiniasklaidoje septintajame dešimtmetyje ir vėliau.
1968 m. Merilendo gydytojas Robertas Ho Man Kwokas parašė laišką „New England Journal of Medicine“, kuriame aprašė savo simptomus – tirpimą, silpnumą ir padidėjusį pulsą – suvalgius kinų maisto. Jis pavadino šį pojūtį „kinų restorano sindromu“ ir pasiūlė tris galimus kaltininkus: druską, vyną arba mononatrio glutamatą.
MSG pačioje XX a. pradžioje išskyrė ir užpatentavo japonų chemikas Kikunae Ikeda. Japonijos imperializmo laikais jis tapo įprastu Rytų Azijos virtuvės priedu. Apie 1926 m. mononatrio glutamatas į JAV pateko dviem keliais: per kinų restoranus ir konservuotus maisto produktus (pavyzdžiui, „Campbell's Soup Company“). Tuo metu, kai R. H.M. Kwokas parašė laišką, mononatrio glutamatas buvo beveik visur paplitęs maisto priedas, kurio buvo galima rasti įvairiuose perdirbtuose, supakuotuose ir restoranuose ruošiamuose maisto produktuose – ir netgi buvo įprastas prieskonis.
Į R.H.M. Kwoko laišką atsakė daugybė gydytojų ir mokslininkų, kurie aprašė savo kinų restorano sindromo versijas – tačiau simptomai mažai sutapo. Netgi buvo iškelta prielaida, kad visas šis pasikeitimas nuomonėmis buvo netikras, skirtas ortopedo chirurgo dr. Howardo Steelo, kuris lažinosi, kad bus publikuotas prestižiniame „New England Journal of Medicine“, pokštas. Tačiau žiniasklaida tuo metu vis tiek užkibo, skelbdama tokias antraštes kaip „Kinų restorano sindromas glumina gydytojus“ ir stigmatizuodama kinų virtuvę.
Iš pradžių nebuvo išskirtas joks konkretus ingredientas – juk R. H. M. Kwokas nurodė tris galimas savo tariamų negalavimų priežastis. Tačiau 1968–1969 m. buvo atlikta nemažai prastai atliktų tyrimų, kuriais bandyta įrodyti, kad kinų restorano sindromą sukelia mononatrio glutamatas.
„Kai pažvelgi į tyrimus, jie gana ekstremalūs“, – sako galvos skausmų specialistas, Icahn Mount Sinai medicinos mokyklos Niujorke medicinos ir neurologijos docentas dr. Fredas Cohenas, neseniai paskelbęs mononatrio glutamato tyrimų apžvalgą.
Tuo tarpu ankstyvieji bandymai, kurie tapo MSG įvaizdžio pagrindu, buvo labai neobjektyvūs. Atlikdami neslepiamus tyrimus, tyrėjai savanoriams, kurie jau buvo pranešę apie reakcijas į kinų restoranų maistą, davė wonton sriubos – kad patikrintų, ar pasireikš neigiama reakcija. Nenuostabu, kad jie rado tai, ko ieškojo.
Vėlesniais tyrimais MSG poveikis sveikatai buvo tikrinamas su pelėmis, ir šis priedas buvo siejamas su smegenų pažeidimais bei nutukimu – tačiau šiais atvejais MSG buvo švirkščiamas po oda, o ne suvalgomas, ir duodamas pernelyg didelėmis dozėmis.
Kadangi mokslininkai ir toliau skelbė klaidingus tyrimus, o žiniasklaida skelbė jų išvadas, visuomenės nuomonė buvo įtvirtinta. Žmonės į mononatrio glutamatą pradėjo žiūrėti kaip į nuodus, o į kinų restoranus – kaip į jų šaltinį.
Kinų restoranai savo vitrinose pradėjo kabinti užrašus „be mononatrio glutamato“. Maisto produktų gamintojai tą patį užrašą įtraukė į savo pakuotes. 2024 m. „Yelp“ atsiliepimuose vis dar gausu kalbų apie MSG sukeltus simptomus – nors šis reiškinys buvo plačiai paneigtas.
„Greitajame maiste ir užkandžiuose paprastai yra daug mononatrio glutamato, tačiau dėl jų skundai nėra tokie dažni“, – pastebi Čikagoje įsikūrusios maisto mokslo ir mitybos tyrimų bei reguliavimo reikalų įmonės „Corvus Blue LLC“ vyriausioji mokslininkė Kantha Shelke. Tuo tarpu tokiuose maisto produktuose kaip pomidorai, grybai ir parmezanas natūraliai yra mononatrio glutamato – tačiau apie „itališko restorano sindromą“ nekalbama, teigia tyrėja.
K. Shelke sako, kad stigma, susijusi su mononatrio glutamatu ir kinišku maistu, atspindi „nocebo“ efektą: reiškinį, kai neigiami lūkesčiai ar įsitikinimai apie medžiagą sukelia nemalonius simptomus, net jei nėra jokios fiziologinės priežasties. Kitaip tariant, žmonėms gali pasireikšti realios reakcijos – pavyzdžiui, galvos skausmas, maudimas ar pykinimas – nes jiems buvo nurodyta to tikėtis.
Savo apžvalgoje dr. F. Coheno komanda nustatė, kad nors mononatrio glutamatas gali būti potencialus galvos skausmo sukėlėjas, daugelyje tyrimų buvo naudojamos daug didesnės nei įprastai vartojamos mononatrio glutamato dozės. Klinikinių tyrimų rezultatai yra „prieštaringi“, o mononatrio glutamato vaidmuo sukeliant migreną yra neaiškus, apžvalgoje rašo mokslininkai.
Yra įvairių sudedamųjų dalių – pavyzdžiui, alkoholis, pieno produktai ar kiaušiniai – kurios paprastai laikomos saugiomis, bet vis tiek kai kuriems sukelia galvos skausmą, teigia dr. F. Cohenas. Nors mononatrio glutamatas gali būti galvos skausmo sukėlėjas, „daugelis žmonių mano, kad taip ir yra – nors taip nėra“, – sako mokslininkas.
Parengta pagal „Live Science“.
