Įprastiniuose receptuose siūloma kepinti svogūnus, kol jie taps minkšti ir rudi – ir dažnai teigiama, kad tai užtruks apie 10 minučių. Tačiau jei kada nors bandėte tai daryti, žinote, kad tai netiesa. Kad svogūnai pasidarytų tinkamai tamsiais ir saldaus skonio, prireikia maždaug 40 minučių.
Tačiau šiek tiek suprantant, kas iš tiesų vyksta keptuvėje, galima sutrumpinti šį laiką perpus – ir vis tiek gauti puikaus skonio svogūnus.
Pirmiausia kepant svogūnus išgaruoja jų ląstelėse esantis vanduo. Tada ląstelės sprogsta, išsiskiria cukrus, baltymai ir įvairūs aromatiniai junginiai, dėl kurių virtuvėje pasklinda tas nuostabus aromatas.
Karštis suskaido didesnes cukraus molekules į mažesnes (pavyzdžiui, gliukozę ir fruktozę) ir taip padidina saldumą. Karamelizacijos proceso metu šie cukrūs suskyla ir susijungia į šimtus naujų molekulių – todėl atsiranda saldus, rūgštus ir kartus skonis.
Baltymai suskyla į aminorūgštis, kurios reaguodamos su cukrumi sukuria gardžius skonius, kurie išryškėja vykstant vadinamosioms Maillardo reakcijoms. Dėl šių reakcijų susidaro daugybė junginių, kurie lemia daugelio maisto produktų – įskaitant kepsnius, tamsų alų ir traškią duoną – patrauklią spalvą ir daugialypį skonį.
Visam šiam procesui reikia laiko, mažos ugnies ir maišymo: jei keptuvė bus per karšta arba jei svogūnai per ilgai liesis su keptuvės paviršiumi, dar nesuminkštėjus jų vidui susidarys kartaus skonio junginiai.
Yra du būdai, kaip pagreitinti šį procesą. Pirma, įpilkite šarmo. Maillardo reakcijos vyksta greičiau esant aukštesniam pH. Įbėrus truputį natrio bikarbonato (valgomosios sodos), svogūnai paruduos daug greičiau.
Valgomoji soda taip pat susilpnina ląstelių sienelių pektiną, todėl plyš daugiau ląstelių ir išsiskirs jų turinys. Bet nepersistenkite su sodos kiekiu – nes svogūnai gali tapti keistai puriais ir nemalonaus muilo skonio. Dviems ar trims kepinamoms svogūno galvoms pakaks ketvirtadalio arbatinio šaukštelio valgomosios sodos.
Antra, įpylus vandens, galima padidinti kaitrą, bet nesudeginti pačių svogūnų. Vanduo taip pat ištirpins prie keptuvės prilipusius rudus junginius ir tolygiai paskleis juos po svogūnus. Arba jei norite, galite naudoti vyną, arba sultinį.
Pasitelkiant šias gudrybes, minkštus, sodrius, tamsiai rudus svogūnus galima iškepti maždaug per 20 minučių.
Parengta pagal „New Scientist“.
