Kiaulienos odą sudaro apie 30 proc. kolageno – stipraus, tvirto baltymo, sudaryto iš trijų molekulinių grandinių, susuktų į trigubą spiralę. Ilgai kaitinant, jis suskyla į želatiną, kuri ištirpsta.
Kad kiaulienos oda taptų traški, turi suirti visas kolagenas. Taip pat reikia, kad oda visiškai išdžiūtų – o likę baltymai koaguliuotų ir sustingtų.
Pasak J. Kenji LÓpez-Alt knygos „The Food Lab“, norint pasiekti visus tris tikslus, svarbiausia mėsą pradėti lėtai kepti žemesnėje temperatūroje – ir užtikrinti, kad oda gerai suminkštėtų. Tuomet mėsą pakaitinkite stipriai, kad po oda esančios oro ir garų kišenės išsiplėstų ir išsitemptų, dėl ko oda taptų plonesnė. Dėl didelio karščio oda greitai sutvirtės ir taps traški.
JAV televizijos kulinarinė laida „America's Test Kitchen“ sutinka, kad reikia lėtai kepti, o tada greitai išgarinti odelėje likusį vandenį, kad ji išbrinktų. Tačiau teigiama, kad orkaitėje antroji dalis negali būti atlikta pakankamai greitai. Vietoj to rekomenduojama tuo momentu odelę šiek tiek apkepti keptuvėje.
Kinijos virėjai renkasi dar vieną metodą, paremtą restoranų metodais. Pirmiausia mėsa blanširuojama verdančiame vandenyje, tada odoje padaroma daug skylučių. Per jas kepant išsiskiria drėgmė ir riebalai. Kai kuriuose receptuose patariama kiaulieną su oda per naktį pamirkyti acte, kuris gali padėti susilpninti kolageną.
Yra dar vienas nedidelis variantas: prieš kepant mėsą galima suvynioti ką į foliją, paliekant atvirą viršų – ir odą padengti plonu druskos sluoksniu, kad pasišalintų vanduo. Kepimo pabaigoje druska nubraukiama ir mėsa vėl dedama į labai karštą orkaitę, kad oda apskrustų.
Šiuos metodus tyrėjai išbandė su keturiais 400 g kiaulienos pilvo gabalais. Visi kepsniai buvo kepami dvi valandas 130 °C temperatūroje, oda į viršų. Po to vienas iš jų buvo ištrauktas kepti į keptuvę, o kiti pusvalandį kepė 240 °C temperatūroje.
Acte mirkyto gabalėlio paviršius buvo lygesnis, o ant kitų susiformavo burbuliuota, pūslėta plutelė. Druskoje apvolioti gabaliukai buvo šiek tiek kietesni už kitus, tačiau visi buvo puikūs: traškūs, bet lengvai atkandami.
Sėkmės raktas – duoti mėsai daug laiko pabūti orkaitėje, kad suskaidytų kolageną – ir tik po to, kai mėsa baigė kepti, ją stipriai įkaitinti. Turėkite omenyje, kad didesniems mėsos gabalams reikėtų koreguoti gaminimo laiką.
Parengta pagal „New Scientist“.
