Citrusinių vaisių giminės istorija yra sudėtinga ir mįslinga, tačiau genominiai tyrimai rodo, kad citrinos yra rūgščiojo apelsino ir citrono – kito citrusinio vaisiaus, panašaus į didelę, gumbuotą citriną, hibridas. Iš Pietų Azijos viduramžiais jie pateko į Europą ir Šiaurės Afriką.
Skinami vaisiai paprastai būna žali. Jiems nokstant žalias chlorofilo pigmentas suyra ir išryškėja karotinoidiniai pigmentai, dėl kurių citrinos tampa geltonomis.
Citrinų sultyse yra apie 2,5 proc. cukraus, tačiau jų saldumą maskuoja citrinos rūgštis, kuri sudaro apie 5 proc. sulčių. Citrinų aromatą daugiausia lemia lakiųjų junginių, vadinamų terpenais, grupė, kurią sudaro limonenas, citralis ir pinenas. Citrinos mums taip stipriai asocijuojasi su rūgštumu, kad nerūgštus citrinų ekstraktas gali sustiprinti žmonių rūgštumo pojūtį.
Nors šviežių vaisių skonis gaminant maistą labai naudingas, jis tampa dar nuostabesniu, kai citrinos konservuojamos druskoje. Šiaurės Afrikoje tai daroma jau mažiausiai 800 metų: seniausią žinomą receptą paliko XII a. Egipto gydytojas Ibn Jumay.
Kaip ir kituose konservuose – pavyzdžiui, raugintuose kopūstuose ir kimči – sūdymas stabdo gedimą sukeliančių mikrobų augimą ir skatina nekenksmingų druskai atsparių bakterijų ir mielių vystymąsi. Laikui bėgant žievelės suminkštėja ir praranda kartumą.
Dauguma parduotuvėse parduodamų citrinų yra padengtos vašku, kad jų galiojimo laikas būtų ilgesnis. Vaškas yra saugus vartoti, tačiau konservavimui geriausia naudoti nevaškuotas citrinas – arba reikėtų nušveisti vašką.
Nupjaukite patį citrinos viršų ir apačią. Kiekviename vaisiuje padarykite du išilginius pjūvius, kad jis būtų beveik padalytas į ketvirčius – bet ne iki galo. Sumaišykite druską su cukrumi, įdarykite citrinas ir supilkite jas į stiklainį, kad liktų kuo mažiau vietos. Palikite kambario temperatūroje. Po vienos ar dviejų dienų, kai iš citrinų išsiskirs šiek tiek skysčio, jas dar šiek tiek sutraiškykite. Jei reikia, įpilkite šiek tiek sulčių iš daugiau citrinų, kad jos būtų visiškai panirusios.
Maždaug po mėnesio citrinos bus paruoštos valgyti. Vėliau jas galite laikyti šaldytuve iki vienerių metų. Prieš naudodami nuplaukite sūrymą, tada smulkiai supjaustykite ir įdėkite į bet kokį patiekalą, kuriam reikėtų citrinų prieskonio.
Parengta pagal „New Scientist“.
