Mardonnui Chua ir Alecui Lee idėja kilo 2015 metais, lankantis Kalifornijos Napa slėnio vyno darykloje. Ten jiems buvo parodytas garsiojo „Chateau Montelena“ butelis. Tai pirmasis kalifornietiškas vynas, 1976 m. Paryžiaus vyno degustacijoje įveikęs konkurentus iš Prancūzijos.
„Šis ant sienos demonstruojamas butelis mane prikaustė, – sakė M.Chua. – Niekada negalėčiau leisti sau įsigyti tokį butelį, niekada negalėčiau juo pasimėgauti. Tai privertė mane susimąstyti.“
Vynas tradiciškai gaminamas fermentuojant vynuoges – mielės paverčia vynuogių sulčių cukrų etanoliu. Vykstant šiam procesui susidaro šimtai skonio komponentų, bet jis trunka ilgai, o rezultatai būna įvairūs. Gal yra paprastesnis būdas?
Dauguma vyno komponentų neturi apčiuopiamos įtakos skoniui ar aromatui. A.Lee
Po kelių dienų M.Chua pradėjo bandymus, maišydamas etanolį su vaisių skonių komponentais, tokiais kaip etilo heksaonatas, kurio aromatas vaisinis, panašus į ananaso. Pirmaisiais bandymais jis gavo reto bjaurumo birzgalą. Bet po pusmečio M.Chua ir A.Lee mano pagaminę eksperimentinį sintetinį vyną, atkartojantį putojantį itališką vyną „Moscato d'Asti“, o dabar ruošiasi pagaminti „Dom Pérignon“ šampano imitaciją.
Skonis šieno kupetoje
Kad ir koks vynas mėgiamas, mūsų žinios, kurie komponentai svarbiausi vyno skoniui ir poskoniui, švelniai tariant, nenuodugnios. Butelyje paprastai būna apie 1000 skirtingų komponentų, tad išsiaiškinti, kurie iš jų yra pagrindiniai, – rimtas iššūkis.
Taigi komanda nusprendė apjungti chemiją ir patyrusio someljė ekspertinius skonio svogūnėlius. Naudodami dujų chromatografiją, masės spektrometriją ir kitus instrumentus jie analizavo vynų sudėtį, nustatinėdami pagrindines skonio molekules – tokias, kaip etilo izobutirato esteris ir etilo heksaonatas – bei jų koncentracijas.
Tada jie sumaišė šias molekules ir derino jų proporcijas, o someljė tikrino gautus mišinius.
Tony Milanowskis, vyndarystės ekspertas Plumptono koledže (Jungtinė Karalystė), išlieka skeptiškas. Kai kuriuos skonio komponentus, tarkime, riebiąsias rūgštis ir esterius tiesiogiai sintetiniame mišinyje ištirpinti sunku. Paprastai jie susidaro mikrobams fermentuojant vynuoges ir pamažu išskiriami tokia forma, kuri gali susimaišyti su kitais komponentais.
Bet M.Chua ir A.Lee tai neatbaido. „Didžioji paslaptis – dauguma vyno komponentų neturi apčiuopiamos įtakos skoniui ar aromatui“, – sako A.Lee.
Klasikinis šampanas
„Jis tikrai bus daug pigesnis“, – sako A.Lee apie savo metodą, kuriam nereikia auginti vynuogių ir tada jų ilgai fermentuoti.
Jie planuoja parduoti pirmą „Dom Pérignon“ imitacijų butelių partiją po 50 dolerių už butelį. Šią vasarą juos žadama patiekti klientams, norintiems patirti klasikinio šampano skonį, kuris šiaip jau kainuoja ne vieną šimtą dolerių.
Bet komandai teks įveikti tvirtą klasikinio vyno gamintojų ir tyrėjų pasipriešinimą.
„Nuoširdžiai sakau jums, tai – nesąmonė“, – tvirtina Alainas Deloire'as, Nacionalinės vyno ir vynuogių pramonės centro Charles Sturto universitete, Australijoje, direktorius, dirbęs šampano specialistu „Moët & Chandon“.
Jis tvirtina, kad natūrali vyno kilmė – dirva, kurioje augo vynuogės ir jos įdirbimas – suteikia nepakeičiamą poveikį gaminamam gėrimui, o klientai būtent to ir ieško.
Vienas dalykas, tikrai galintis atgrasyti klientus, yra tai, kad vargu ar sintetinio vyno etiketėje bus leista naudoti žodį „vynas“. Yra griežtos taisyklės, nustatančios, kuriuos produktus galima apibūdinti šiuo terminu – ES, pavyzdžiui, taip vadinti galima tik fermentuotas vynuogių sultis, tuo metu kitose jurisdikcijose, pvz., JAV, gali būti naudojami ir kiti vaisiai.
Nors dėl kai kurių tradicinių vynų įmantrybių sintetinis vynas veikiausiai bus ne toks patrauklus, prancūzas vyndarys Julienas Miquelis numato susidomėjimą, bandant atkurti klasikinius rūšinius vynus. „Būtų įdomu, kaip arti jiems pavyktų prisigauti“, – sako jis.
Skonis kaip „pripučiamo ryklio“
Lisa Grossman paragavo ankstyvos versijos „Ava Winery“ „Moscato d'Asti“ imitaciją:
„Daug vyliausi iš sintetinio „Moscato d'Asti“. Deja, nemanau, kad jis pasirengęs konkuruoti su originalu.
Atlikome aklą testą su sintetiniu vynu ir „Ruffino“ 2014 metų vynu iš Italijos. Pirmiausia sintetinį vyną išdavė kvapas: „Ruffino“ kvepėjo vynuogėmis ir vaisiais, sintetinio kvapas buvo aštresnis, labiau kaip izopropilo alkoholis ar plastikas. Vienas iš mūsų bendradarbių apibūdino jį kaip pripučiamo ryklio, kurį nešamės prie baseino, kvapą. Ne itin patrauklus.
Labai skyrėsi ir šių dviejų vynų spalva – „Ruffino“ spalva buvo sodriau geltona, o sintetinis vynas skaidresnis ir su mažesniais burbuliukais. „Ruffino“ buvo kiek tirštesnis ir, pasukus jį taurėje, ant sienelių liko „kojos“. Sintetinis vynas jų neturėjo.
Tačiau sintetinio vyno skonis buvo geresnis nei kvapas. Jis, kaip ir tikėjausi, buvo saldus, tačiau ne pernelyg, saldumas nebuvo užgožiantis. Buvo vaisių natos, lyg slyvų ar persikų, ir kažkas dirbtinai gėliško, lyg levandų muilas. Tačiau plastiko maišo poskonis vėliau sugrįžo.
Apibendrinant, nesu tikra, ar išgerčiau visą taurę.“
