Svarbiausias klausimas – kokį kurą naudoti. Geriausios medžio anglys pagaminamos lėtai deginant medieną mažo deguonies kiekio sąlygomis. Taip iš medienos išsiskiria didžioji dalis vandens ir kitų lakiųjų junginių, kol likusi dalis – apie 25 proc. pradinio svorio – tampa beveik gryna anglimis, nors didesniuose medžio anglies gabaluose gali likti nesudegusios medienos.
Taip pat galime naudoti medžio anglies briketus. Jie gaminami iš pjuvenų ir medienos atraižų, kurios sudeginamos taip pat, kaip ir gaminant medžio anglį, po to susmulkinamos ir sumaišomos su priedais, kurie suriša turinį, padeda užsidegti arba skatina tolygų degimą – ir tik tada formuojami į vienodą formą. Kadangi šios formos yra vienodos, jos paprastai ilgiau išlaiko šilumą nei gabalinės medžio anglys.
Medžio anglis dega karščiau nei mediena ir išskiria labai mažai dūmų. Tai reiškia, kad ant jų ruošiami patiekalai turi labai mažai skonio.
Dūmo skonis, su kuriuo siejame kepsnines, dažniausiai atsiranda dėl riebalų ir sulčių, kurios laša nuo maisto ant įkaitusių anglių. Šie lašai užsidega ir ant maisto paviršiaus nusėda dūmais, kurių sudėtyje yra aromatinių junginių. Kai kurie kepėjai mėgsta ant žarijų dėti medžio drožlių, kad pridėtų papildomų dūmo aromato.
Kadangi medžio anglis nėra reikšmingas aromato šaltinis, kai kam gali labiau patikti dujinė kepsninė, kurią galima greitai uždegti ir lengviau kontroliuoti. Be to, dujos yra daug efektyvesnės: apskaičiuota, kad dujinės kepsninės anglies dioksido pėdsakas yra maždaug trečdaliu mažesnis nei medžio anglies, nors jos gaunamos iš neatsinaujinančio šaltinio.
Kitas veiksnys, dėl kurio kepsninėje kepto maisto skonis skiriasi nuo virtuvėje ruošto maisto, yra šiluma. Žėrinčios anglys viršija 1000 °C ir skleidžia daug infraraudonųjų spindulių. Šis karštis skatina Maillardo reakciją, kurios metu cukrus ir aminorūgštys virsta šimtais gardžių skonio junginių. Tačiau taip pat gali būti, kad maistas iš išorės bus apanglėjęs, o viduryje – šaltas.
Geriausias būdas to išvengti – labiau sutelkti anglis vienoje kepsninės pusėje. Jei maistas per greitai apkepa iš išorės, iš įkaitusios zonos maistą galite perkelti į vėsesnę dalį. Taip pat visai rekomenduotina įsigyti kepimo termometrą, kuris padeda lengvai nustatyti, kada mėsa jau yra pilnai iškepusi, rašo „New Scientist“.
