Kas yra grybas, kodėl jie taip kvepia ir kodėl grybų beveik neįmanoma pervirti – štai ką apie tai sako mokslas.
Didžiąją grybo dalį sudaro požeminis plonų skaidulų, vadinamų hifais, tinklas. Dalis, kurią valgome, yra vaisiakūnis, iškylantis virš dirvos ir išbarstantis sporas. Labiau vertinamos grybų rūšys – pavyzdžiui voveraitės, briedžiukai ir baravykiniai – auga simbiozėje su medžiais, todėl juos auginti dirbtinai sunkiau ir paprastai jie renkami laukinėje gamtoje. Daugelis grybų gamina nuodus, kad apsisaugotų nuo to, kad juos suėstų gyvūnai – todėl rekomenduotina nerinkti grybų, kurių gerai nepažįsti.
Grybus sudaro 80–90 proc. vandens. Jų ląstelių sienelėse yra chitino, kuris yra visai kitoks polimeras nei augalų ląstelių sienelių celiuliozė, todėl jų tekstūra yra gana neįprasta. Chitinas yra nepaprastai atsparus karščiui, todėl grybų praktiškai neįmanoma pervirti – jie išlieka tvirti net ir ilgai verdant.
Be to, grybuose yra daugiau baltymų nei daugumoje augalinių maisto produktų, ir daugiau glutamato – cheminės medžiagos, suteikiančios pikantiškąjį umami skonį. Išskirtinį grybų aromatą iš dalies lemia oktenolis – alkoholio molekulė, turinti aštuonis anglies atomus. Ją gamina fermentai, kai audinys pažeidžiamas, o tai dažniausiai atsitinka himenofore („šonkauliuose“ ar „kempinėje“ po kepurėle). Dėl šios priežasties grybai su uždara kepurėle yra mažiau aromatingi nei su atvira.
Beje, įdomi detalė – nors šiandien kečupas siejamas su pomidorais, XVIII a. jis pirmiausiai išpopuliarėjo Didžiojoje Britanijoje ir JAV kaip grybų padažas. Štai kaip improvizuojant galima pasigaminti senovinio grybų „kečupo“.
Jums prireiks:
- 400 g įvairių rūšių šviežių valgomųjų grybų
- 1 valgomojo šaukšto druskos
- 20 g džiovintų pievagrybių
- 1 smulkiai supjaustyto svogūno
- žiupsnelio maistinės sodos
- 3 skiltelių smulkiai supjaustyto česnako
- žiupsnelio prieskoninių žolelių
- žiupsnelio malto muskato riešuto
- juodųjų pipirų
- 100 ml obuolių sidro acto
- 2 šaukštų rudojo cukraus
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- Istoriniuose receptuose mišinys perkošiamas, kad gautųsi į sojų padažą panašus skystis, turintis panašų umami poveikį. Tačiau galima mišinį ir sutrinti, kad gautųsi tirštas padažas, labiau panašus į mums pažįstamą kečupą.
Šviežius grybus supjaustykite griežinėliais arba susmulkinkite rankomis. Dideliame dubenyje sumaišykite juos su druska, sutraiškykite ir sutrinkite rankomis. Uždenkite ir palikite 24 valandoms. Džiovintus pievagrybius 30 minučių pamirkykite 200-uose mililitrų karšto vandens. Užberkite ant svogūno žiupsnelį sodos, kad jis suminkštėtų ir greičiau paruduotų.
Kai pradės ruduoti, sudėkite česnaką ir kepinkite 2 minutes. Tada sudėkite šviežius ir rehidratuotus grybus kartu su visu dubenėliuose esančiu skysčiu. Suberkite prieskonius ir troškinkite 45 minutes – o jei pernelyg išsausės, įpilkite vandens.
Išmaišykite mišinį su actu, cukrumi ir alyvuogių aliejumi iki vientisos masės. Paragaukite – ir jei reikia, įpilkite daugiau druskos, cukraus ar acto.
Parengta pagal „New Scientist“.
